香酥棒怎么做?香酥棒商业配方工艺,香酥棒制作技巧,香酥棒做法

配方：面团：鹏泰一号粉1332克，奶粉30克，佳多美Q型14克，美久亭Q型2克，盐15克，砂糖264克，酵母20克，水552克，鸡蛋156克，炼乳60克，烤焙奶油120克，包油：南桥甜片油500克，装饰：砂糖60克，少许面粉。

工艺流程：将所有面团材料（除烤焙奶油外）混合，搅拌至初步扩展阶段。加入烤焙奶油和美久亭Q型（提前溶解），继续搅拌至面团光滑有弹性。面团松弛10分钟后，包入南桥甜片油，进行三折三次操作：每次折叠后擀压至厚度均匀，冷冻松弛30分钟再继续下一次折叠。最终擀压至尺寸：152.5厘米（长）×1.3厘米（厚），切除两头不规则部分。将面片对折，从右上向左下搓卷3次，冷冻密封储存。使用前冷藏解冻，整形时在底部粘少许面粉防粘，放入烤盘。醒发条件：温度32℃、湿度85%，醒发30分钟至体积膨胀约1.5倍。醒发后常温晾制5分钟，表面压出凹槽，凹槽内放入一级砂糖。烤箱预热，烤至表面金黄色即可出炉。

注意事项：开酥操作三折三次需保持面皮与油层厚度均匀，避免混酥或漏油。每次折叠后冷冻松弛，防止面团回缩或油层融化。醒发控制温度湿度需精准控制，醒发不足会导致口感偏硬，过度则易变形。金黄色出炉后需立即震盘，防止塌陷。

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