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配方：凉粉:纯豌豆淀粉500克、筋力源Q型5克、清水4300克。红油:菜籽油2斤、大豆油4斤、印度椒150克、灯笼椒150克、二荆条100克、新一代150克、花生米300克、白芝麻120克、八角15克、白蔻8克、桂皮5克、白芷6克、小茴15克、去籽草果2个、香叶5克、白酒10克、大葱150克、芹菜60克、生姜80克、洋葱100克、鸡精50克、盐40克、白糖30克。

工艺:1将筋力源Q型沸水溶解后再倒入豌豆淀粉中搅拌均匀备用:2.将剩余3800克清水倒入锅中大火烧制微开;3再匀速下入搅拌均匀的淀粉水，下入淀粉水时同时使用擀面杖向一个方向不停的搅拌;4.淀粉水倒完后转中火，搅拌至所有凉粉呈透明装(5-6分钟)即可出锅倒入容器中放凉备用。红油:1先将称好的香料加入开水和适量的白酒浸泡10分钟捞出备用;2.将4种辣椒用开水浸泡2分钟捞起备用;3.先将菜籽油与大豆油加入锅中，凉油下入花生米用中火炸制花生米微黄让花生米断生，捞出放凉再用打蒜机打成大颗粒状备用;4.再将油温升至250度关火降至200度将芝麻放入密漏炸至芝麻微黄，捞出放入盘中摊开放凉备用;5.油温降至180度开火，加入芹菜、洋葱、生姜、大葱、香料炸制表面金黄捞出，待油温降至120度下入辣椒，开小火将炸制辣椒微黄捞出放凉，再用打蒜机打成中粗状，最后加入备好的花生粒、鸡精、盐、白糖搅拌均匀备用;6.再将油温升至140度下入中粗辣椒搅拌均匀，再下入炸好的芝麻搅拌均匀，倒入10克白酒激发香味，封上保鲜膜常温保存一晚使用。三、豆鼓酱制作、食材准备:黑豆豉200克、鸡精24克、味达蕾901型1克、生抽80克、盐32克、白砂糖12克、蚝油20克、土豆淀粉20克、小葱80克、老姜100克、清水2000克、大豆油100克.制作流程:1.将小葱、老姜用打蒜机打成泥状，加入2000克清水浸泡10分钟，再用密漏滤出葱姜水备用2.将淀粉加入100克清水搅拌均匀备用;3.锅中加入100克大豆油，中火将大豆油烧熟后下入豆鼓炒香至水分炒干，捞出用打蒜机打成粉末状备用;4.将葱姜水、豆豉末、鸡精、味达蕾901型、生抽、盐、白砂糖、蚝油依次倒入锅中，开中火烧开熬制3-4分钟;5.最后将搅拌均匀的淀粉水倒入锅中勾芡，放凉即可使用。成品制作:凉粉250克、豆豉酱50克、小米椒段15克、红油50克、醋4克、葱花2克、蒜水15克制作流程:1.将去皮大蒜200克、纯净水400克倒入打蒜机中打碎备用;2.将凉粉改刀成8-10cm长的条状，放入碗内;3.均匀的淋上豆豉酱、小米椒段、蒜水、醋，最后淋上红油撒上葱花即可出品。

注意事项：需确保淀粉质量纯净。其次，搅拌溶解时，淀粉与水要高速搅拌至完全无颗粒，静置时间要足够，让淀粉充分吸水膨胀。煮制时，火候控制是关键，需边倒淀粉糊边搅拌，保持中火避免糊底，煮至透明状即熟。切凉粉时保持刀具湿润，防止粘连。

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