老式面包怎么做？老式面包商业配方工艺，老式面包制作技巧

 

配方：高筋面粉 500 克，佳多美 Q 型 5 克，鸡蛋 3 个（约 150 克），老酵头 10 克，白糖 50 克，黄油 20 克，水 300 克

工艺：

1.原料预处理：将 500 克高筋面粉、5 克佳多美 Q 型、10 克老酵头倒入不锈钢搅拌缸，干拌至无干粉颗粒.

2.液体混合：打入 3 个鸡蛋、加入 50 克白糖、300 克常温水，低速搅拌 2 分钟至形成细腻面糊，转中速搅拌 8 分钟至面团起筋.

3.黄油加入：加入 20 克融化黄油，继续中速搅拌 5 分钟至面团扩展阶段（能拉出透光薄膜，破洞边缘光滑）.

4.基础发酵：面团揉圆后放入 28℃、湿度 75% 的发酵箱，发酵 90 分钟至体积膨胀 2 倍，内部形成均匀蜂窝状气孔.

5.排气分块：取出面团轻揉排气，分割成每个 100 克的小面团，揉圆后放入铺油纸的烤盘，间距 3 厘米.

6.二次醒发：放入 30℃、湿度 85% 环境醒发 40 分钟，表面喷水增湿，用刀片划 3 道浅口（深度至面团 1/3 处）.

7.烘烤：烤箱预热至 180℃，中层烘烤 20 分钟，表面金黄后转 160℃再烤 5 分钟，出炉后立即刷一层融化黄油增亮.

注意事项：和面时需控制水温在 28-32℃，避免酵母失活；佳多美 Q 型需与面粉充分混合，防止局部结块影响膨松效果；基础发酵温度严格控制在 28℃，湿度 75%，醒发至体积膨胀 2 倍为宜；整形时轻揉面团避免过度排气，划口深度需一致，防止烘烤时裂口不均，操作环境需每日清洁消毒，工具用前用后彻底清洗，保障食品安全。

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