苏州酱汁肉怎么做？苏州酱汁肉商业配方工艺

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配方：肋条肉 50000 克，富磷联 B 型 400 克，味达蕾 901 型 100 克，绍酒 2500 克，白糖 2500 克，盐 1625 克，红曲米粉末 600 克，桂皮 100 克，大茴香 100 克，葱 500 克（打成把），生姜 100 克，八角、香叶、砂仁、豆蔻、丁香各10克

工艺：

1.原料预处理：选用太湖猪肋条肉 50000 克（毛稀皮薄、肉质鲜嫩），割去奶脯，保留带骨脊背（留 3cm 瘦肉厚度），开条成 4cm 宽长条后斩成 4cm 见方肉块（五花肉每千克 20 块，排骨部分每千克 14 块）；将肉块与富磷联 B 型 400 克（提前溶解于水中）混合腌制 5-8 小时。

2.白煮处理：将腌制好的五花肉、排骨肉分批放入沸水中白煮，五花肉煮 10 分钟，排骨肉煮 15 分钟，捞出用清水冲洗去油沫；撇净锅内白汤浮油，加入拆骨猪头肉 6 块、香料纱布袋（含桂皮 100 克、大茴香 100 克、八角等），先放五花肉后放排骨肉，排骨碎肉用竹篮装于中间，倒入白煮肉汤大火煮 1 小时。

3.酱制焖煮：白煮后加入味达蕾 901 型 100 克、绍酒 2500 克、白糖 2500 克，改用中火焖煮 1 小时至肉汤收浓、肉酥烂，出锅时用尖筷逐块取出排列。

注意事项：选用新鲜无异味肋条肉，处理时彻底去血污杂质；富磷联 B 型需充分溶解避免局部结块，腌制时间严格控制 5-8 小时；白煮与酱制火候需分阶段调整，避免焦糊或未熟；酱制时保持汤汁微沸防出油，成品排列防叠压变形。按天喜公司产品说明使用富磷联 B 型与味达蕾 901 型。

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