广式扣肉怎么做？广式扣肉商业配方工艺

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配方：五花肉 1000 克（肥瘦比例 3:7，即 300 克肥膘、700 克瘦肉），梅干菜 200 克，富磷联 B 型 8 克，味达蕾 901 型 2 克，白糖 50 克，生抽 30 克，老抽 10 克，料酒 15 克，姜片 10 克，葱段 20 克，八角 5 克，桂皮 5 克，香叶 2 克，食用油 50 克

工艺：

1.原料预处理：选用肥瘦相间的五花肉 1000 克，剔除筋膜杂质，切成 5 厘米见方肉块（带皮），皮面用牙签均匀扎小孔（深度至瘦肉层，便于入味）。

2.混合腌制：将富磷联 B 型 8 克用 50 毫升温水溶解，加入味达蕾 901 型 2 克、白糖 50 克、生抽 30 克、老抽 10 克、料酒 15 克、姜片 10 克、葱段 20 克、八角 5 克、桂皮 5 克、香叶 2 克，搅拌成腌料，密封冷藏腌制 4 小时（每 2 小时翻动 1 次确保均匀入味）。

3.炸制上色：锅烧至 180℃，倒入食用油 50 克，放入肉块炸至皮面金黄起泡（约 3 分钟），捞出沥油备用。

4.梅干菜处理：梅干菜 200 克用 40℃温水浸泡 30 分钟，挤干水分后铺于碗底，将腌制好的肉块皮朝上整齐排列，倒入剩余腌料，蒸锅加水烧开后，放入扣碗，大火蒸 60 分钟（保持密封，防止蒸汽流失），关火焖 10 分钟后倒扣装盘。

注意事项：需选择肥瘦比例 3:7 的五花肉，确保肉质软嫩不腻；炸制时油温严格控制在 180℃，避免皮焦肉老；梅干菜需充分浸泡去盐，挤干水分防过咸；富磷联 B 型 需提前溶解，腌制时搅拌均匀；蒸制全程保持大火上汽，60 分钟确保肉质酥烂，关火焖 10 分钟锁汁；成品冷却至中心温度 25℃以下冷藏，运输储存环境保持 0-4℃，避免变质。

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