脆皮小酥肉怎么做？脆皮小酥肉做法：

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配方：猪梅花肉 500 克，富磷联 B 型 4 克，泡多源 E 型 10 克，面欣酥 F 型 4 克，味达蕾 901 型2 克，脆皮粉（面粉 100 克，红薯淀粉 200 克，玉米淀粉 100 克）, 鸡蛋 2 个，清水适量，食用油适量，盐 5 克，鸡精 3 克，十三香 1 克，花椒面 5 克，料酒 10 克，生抽 10 克，蒜末 15 克，面包糠适量

工艺：:

1.原料预处理：选用新鲜猪梅花肉 500 克，洗净后切成长 5 厘米、宽 2 厘米的条状，去除筋膜杂质，沥干水分后装盆备用。

2.腌制嫩化：将富磷联 B 型 4 克用 500 克温水溶解，倒入肉条中，密封后置于 0-4℃冷藏浸泡 8 小时；捞出沥干，加入泡多源 E 型  10 克溶解的 500 克凉开水中，抓拌两次后继续浸泡 30 分钟，确保肉质充分吸收嫩化。

3.调味腌制：向肉条中加入味达蕾 901 型 2 克、盐 5 克、鸡精 3 克、十三香 1 克、花椒面 5 克、料酒 10 克、生抽 10 克、蒜末 15 克，抓拌均匀后密封腌制 10 分钟，使调料充分渗透。

4.调糊挂糠：将脆皮粉（面粉 100 克 + 红薯淀粉 200 克 + 玉米淀粉 100 克）与面欣酥 F 型 4 克混合均匀，加入鸡蛋 2 个、清水适量（约 150 克），用筷子搅拌至无颗粒，再加入 5 克食用油搅匀成稀面糊；将腌好的肉条逐条倒入面糊中抓拌，使每块肉均匀裹糊，随后逐条粘上面包糠并分开放盘，放入 - 18℃冷冻室冷冻 2 小时定型。

5.初炸定型：净锅加入食用油（实耗约 150 克），烧至 150℃（七成热），放入冷冻肉条（无需解冻），小火慢炸 3 分钟至表面定型、色泽微黄后捞出控油。

6.复炸增脆：油温升至 185℃（九成热），将初炸肉条回锅复炸 2 分钟，至表皮金黄酥脆、内部肉质鲜嫩，捞出沥干油分装盘。

注意事项：选用新鲜无异味的猪梅花肉，肉质紧实、筋膜少为佳；富磷联 B 型需提前用温水溶解，确保均匀渗透至肉中；泡多源 E 型浸泡期间需抓拌两次，避免局部吸收不均；面糊需调至稀稠适中，确保挂糊均匀且无颗粒；初炸油温严格控制在 150℃，避免外焦里生；复炸前需彻底沥干油分，高温复炸使表皮形成酥脆层；冷冻肉条直接下锅，无需解冻，防止炸制时脱糊。

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