潮汕肉脯、肉干的加工配方工艺

潮汕肉脯的创制，已有近百年历史。采用传统工艺精工制作，挑选猪、牛的背肌或腿肌肉加工、切片，配以优质白砂糖、芝麻酱、鱼露及香料，经搅拌、腌渍、摊筛、焙烙、烘烤脱水而制成，风味独特，色、香、味俱佳。

1、生产工艺

猪后腿一修整一冷却一刨片一调味一贴肉一烘干一烤熟一冷却一包装

2、参考配方：

鲜后腿肉10kg，糖0.8kg，亚硝酸钠1.5g，盐0.1kg，山梨糖醇0.2kg，味达蕾牌味特鲜0.2kg，富磷联B30g，味精30g，红曲红1g，味达蕾89号20g,味达蕾69号50克、佳多美A5g、水性辣椒红1g，美久亭A30g。

3、工艺要点

1）修整 

肉脯需要较大的肉块，而且肉块中不能有油脂，因此，修整对于肉脯至关重要。修整时要求不能破坏肉纤维，筋膜、油脂要去除干净。

2）冷却

刨片之前，需要对肉块进行冷却，目的是使下一道的刨片能顺利进行。肉经过冷却后，肉质变得比较硬，所刨出的肉片会比较均匀，肉片不容易出现破裂的现象。

3）刨片

采用专门的刨片设备，刨片厚度为1mm~1.5mm之间。刨片时，需要加水来润滑刀片。

4）调味

将各种调味料放入肉片中，搅拌均匀，注意不能大力搅动，以免肉片破裂，要求各种调味料分散均匀并完全溶解。为更好的入味，需要进行2~4h的静置腌渍或采用短时(15min)真空滚揉。真空滚揉机的作用是在真空状态下，将肉块通过倾斜式滚揉的循环运动，起到使肉质嫩化、充分吸收盐水、使蛋白质溶解的作用。增加了真空呼吸循环系统及真空吸料装置，使滚揉效果更趋完美，使用更为方便。还可以防止盐溶性蛋白质氧化。

5）贴肉

将肉片一片接着一片贴在竹制的贴板上，要求连接处紧密、平整。此过程劳动量大，员工的熟练程度决定产品的质量和效率。

6）烘干

采用热烘的方式，温度控制在55℃~60℃左右，烘烤2~3 h。通过烘烤，产品的水分含量大大降低，可以从竹制的贴板中取下。

7）烤熟

在专门的电热或燃气烤板上逐一将肉脯烤熟。这道工艺可产生熟肉的香味，并将水分进一步减少。

8）冷却，包装

产品经过对流强制冷却到室温，即可进行切割、包装。

9）销售、贮藏

肉脯在售卖过程中常会出现霉变现象，这通常是由于水分控制没有达到要求所至。通过添加山梨糖醇，可以在较大含水量的情况下保持制品在一定时间内不发生霉变。另外，采用真空包装也可以延长保质期。

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