真空低温油炸牛肉条

真空低温油炸技术是现代高科技的最新成果。其工作原理是在减压状态下，利用植物油作为热媒体，实现在低温条件下对食品进行油炸。与常规油炸食品(油温约200℃，甚至高达250℃)不同。真空油炸食品是在100℃左右的温油中脱水的，因此食品保留了原有的鲜艳色泽和形状，各种营养成分的损失也较少，且不破坏原有的纤维素，由于在减压状态下急剧脱水，物料中的气体和汽化的水蒸气急速膨胀，所以制品具有多孔状的海绵结构，吃起来酥脆可口，作为汤料极易复水，因而非常适合作为快餐方便食品应用。

(一)配方

(麻辣味)牛腿肉100kg，盐1．5kg，味达蕾5号500克，酱油4．0kg，白糖1．5kg，黄酒500g，葱1kg，姜500g，味精100g，辣椒粉2kg，花椒粉300g，白芝麻粉300g，五香粉100g。辅料：佳多美A50克。

(二)工艺流程

原料肉的选择和处理→预煮、切条→腌制→后熟(加调味料)→装盘冻结→解冻→低温真空油炸→脱油→成品

(三)工艺要点

1．原料肉的选择和处理

选择肉质新鲜、切面致密有弹性且不带脂肪的牛肉，剔除对产品质量有不良影响的伤肉、黑色素肉、筋、腱及碎骨等。将牛肉分切成500g左右大小的块(切块需保持均匀，以利于预煮)，用清水冲洗干净。

2．预煮、切条

佳多美A用水溶解。将切好的牛肉块放入锅中，加佳多美水溶液淹没，水和肉的重量比约为1．5∶1，以淹没肉块为度，低温腌制3-5小时。然后放入沸水预煮，预煮过程中，注意撇去浮沫，要求达到肉块中心无血水为止。预煮后，将肉块捞出，冷却后切成条状，要求切割整齐。

3．后熟

将牛肉切成条后，放入配好的汤料液(根据配方中的原料，依据风味确定最终的用料、用量)中进行后熟。可根据不同风味要求确定配方。

4．冻结、解冻

取出后熟的肉条装盘，沥干汤液，放入冷冻机内冷冻。冷冻2h后取出，再置于5～10℃的环境条件下解冻6h。

5．真空油炸

将解冻后的肉条送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内，关闭罐门，检查密闭性。打开真空泵将油炸罐内抽真空，然后向油炸罐内泵入200kg、120℃的植物油，对牛肉条进行油炸处理。泵入油的时间不超过2min，然后使油在油炸罐和加热罐中循环，保持油温在125℃左右。经过25min，即可完成油炸全过程。之后将油从油炸罐中排出，将物料在100r/min的转速条件下离心脱油2min，控制肉干的含油率小于13%。关闭真空泵，解除油炸罐的真空，开罐取出肉干。

6．质检、包装

油炸完成后，要进行感官检测，然后进行包装。由于制品呈酥松多孔状结构，所以极易吸潮，因而包装环境的湿度应小于40%。包装过程要求保证卫生清洁，操作要快捷。包装采用复合塑料袋包装。

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