苏州酱汁肉怎么做?苏州酱汁肉商业配方工艺,苏州酱汁肉制作技巧,苏州酱汁肉做法

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配方：肋条肉50kg，富磷联B200g，味达蕾901号100g,绍酒2～3kg，白糖2.5kg，盐1.5～1.75kg，红曲米600g，桂皮100g，大茴香100g，葱500g，生姜100g。

工艺流程：选用毛稀、皮薄、肉质鲜嫩的太湖猪的肋条肉为原料。将带皮的整块肋条肉用刮刀把毛、污、杂质刮净，割去奶脯，斩下大排骨的脊背。斩时刀不能直接斩到膘上，斩至留有3cm厚度的瘦肉时，就劈出脊骨，形成带有大排骨的整块方肋条。然后开条（俗称抽条子），条子宽度4cm，长度不限。条子开好后斩成4cm见方的块，尽可能做到五花肉每千克20块，排骨部分每千克14块左右。斩好块后，将用富磷联B（提前溶解）腌制1-3小时五花肉、排骨肉分别存放。根据原料的规格，分批下锅在沸水中白煮。五花肉烧10min左右，排骨肉烧约15min。捞起后用清水冲洗干净，去掉油沫污物等。将锅内白汤撇去浮油，全部舀出。然后在锅内放拆骨的猪头肉6块，放入包好的香料纱布袋。在猪头肉上面先放五花肉，后放排骨肉。如有排骨碎肉可装入小竹篮中，置于锅中间。最后倒入适量白煮肉汤，用大火煮制1h左右。当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖，再改用中火焖煮1h左右至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅。出锅时需用尖筷逐块取出，放在盘中逐行排列，不能叠放。香料、桂皮、八角茴香可重复使用，桂皮用到折断后横切面发黑时为止，八角茴香用到角脱落时为止。卤汁的制法是将余下的1/5白糖加入成品出锅后的汤锅中，用小火熬煎，并用铲刀不断地在锅内翻动，以防止发焦产生锅巴。待锅内汤汁逐步形成糨糊状时即成卤汁，舀出盛放在钵或小缸等容器中，以便于出售或食用时浇在酱汁肉上。出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉，卤汁冻结时，须加热融化后再用。

注意事项：选择新鲜的肉，确保肉质鲜嫩、有弹性。熬制酱汁时要控制好火候，不断搅拌，确保所有调料充分溶解并混合均匀。肉下锅后不要当即翻动，避免水分析出降低出品率。停火后要焖制使肉更加入味、口感更佳。确保操作环境整洁，避免污染和变质。

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