新型烤鹅配方

新型烤鹅

烤鹅是一种传统产品，生产历史悠久，长期受到人们的喜爱。但是传统加工方法中，各地的技术参数不尽相同，产品质量也很不稳定。新型烤鹅是在传统烤鹅加工方法基础上，改进加工工艺，确定技术参数，设定新的配方，开发出了具有营养保健功能的新一代烤鹅。该工艺更易于掌握，产品质量稳定，便于大批量工业化生产。

1．配方

鹅100只，盐1．5kg，饴糖100g，富磷联B适量，十味香辛料(砂仁20g，豆蔻20g，丁香1g，草果40g，肉桂150g，良姜150g，陈皮50g，八角50g，姜200g，泡多源F50g，葱100g)。

2．工艺流程

原料的选择与宰前处理→宰杀放血→烫毛脱毛→割前翅与脚掌→去内脏→腌制→填料→烫皮、上色→烤制→包装→成品

3．工艺要点

(1)原料的选择与宰前处理:选择健康、肥瘦适中，体重2．5～4kg的鹅，宰前断食1天，用清水洗净体表，宰前2h断水，以使放血彻底，肉色美观漂亮，肉质优良。

(2)宰杀放血:采用颈部三管刺杀法，因鹅体较大，挣扎力大，最好二人同时操作，一人双手分别握紧鹅翅及脚，鹅身前半部向下倾斜，尾部上提，且尾部躲开接血盆，以免脏物落入盆内;另一人则用左手捏住鹅头，使物鹅头后仰，左手大拇指与食指捏紧鹅颈部第一颈椎与骨头缝处，使其肌肉绷紧，右手拔去宰杀部分的羽毛，使其皮肤外露，便于下刀，使流出的血干净，再用刀将食管、气管、血管(颈动静脉)割断，要求快、准，使放血量大，放血快。注意切口不宜过大，以免煺毛时切口一圈的颈部皮肤被拉断，影响美观。另外，口腔刺杀法操作强度高，不易掌握，故不用。

(3)烫毛、脱毛:烫毛的结果直接影响着烤鹅的外观质量及分级档次，若技术掌握不好，则难拔尽小毛，大毛拔后易破皮，皮肤上易出现黄色斑块，且拔毛浪费时间，影响工作效率。因为鹅体大，羽毛多，绒毛层厚，所以烫毛用水温度一般较高，时间也较长。一般采用湿拔的方法，用热水浸烫鹅体，待鹅体各部分羽毛能顺利拔下时，进行煺毛。注意，烫毛时鹅体要上下翻动，并用木棍倒翻羽毛，使热水浸透毛根，容易拔毛。此步骤要求在鹅宰杀后，且停放时间不长，胴体尚未发硬时进行，以利于拔毛干净。若停留时间过长，则鹅的毛孔收缩，尸体发硬;另外，热水量要多，便于搅烫均匀。一般仔鹅烫毛采用66～69℃的水，烫60～90s的方法浸烫，效果很好。若水温高、时间长，会使鹅表皮中的蛋白质胶化，毛孔收缩，不易煺毛，且易破皮;若水温低、时间短，则浸毛不透，皮肤上毛孔尚未松弛，脱毛难，也易破皮。对于毛密的鹅，可适当延长时间。一般老鹅宜采用70～75℃热水，浸烫60～90s方法烫毛，效果较好。脱毛要趁热，鹅的翅羽与尾羽片长根深，需分丛细拔，不宜过分用力;背毛因皮紧，可顺毛势方向推脱;腹部松软，活动量大，宜抓除;颈部皮肤最易滑动破裂，需用手固定刀口后细拔。大毛拔净后，将鹅体放入冷清水中洗净残垢，从刀口浸出残血，使皮肤变白，并降低鹅体温，使纤绒毛浮起，用镊子拔净。

(4)割前翅与脚掌:脱毛后，用力割断鹅肘关节处皮肤及韧带，把前翅外扳，使肘关节脱臼，用刀对准骨隙割除前翅;再割开肋关节处皮肤及韧带，把脚掌内扳，脱臼后割除两脚掌，找准骨隙下刀，保持骨骼完整，骨关节头圆滑，肌肉整齐。

(5)去内脏:在鹅下腹部肛门前开3～4cm横口，割开皮肤及内黏膜，长度刚好容手插入鹅体腔内。将手指先插入切口，沿鹅体腔内壁把内脏与鹅体粘连处剥离，再把手插入，剥离所有粘连处，把内脏一把拉出。动作要快、准，然后绞断直肠，剥除肺脏，扯出食管及气管。注意，不能弄破胆囊，不要把切口扯大。

(6)腌制:腌制是使腌制剂中有关成分渗入并均匀分布于鹅体内部，达到增加鹅肉盐味，并增进风味的一道工序。而且腌液中，盐的浓度、香辛料的不同、腌制时间的长短，均会影响鹅最终的咸味及风味。

在腌制前，先将开腹后的鹅坯放入清水中浸漂，时间为20min左右，浸出鹅胴体残存血液，使鹅体洁白美观，若用流水浸漂效果更好。浸漂后，用特制铁钩挂起鹅体，在自然通风条件下，经15～20min沥干水分。然后，向浸泡鹅胴体后的血水中加盐14%～15%(质量比)煮沸，撇去血沫和沉淀澄清，作为基础液，加入十味香辛料(将除姜、葱外的香辛料用纱布包好)，同时熬煮。血水煮沸后冷却，可取其中适量血水与香料一起再煮沸10min左右，使香辛物质充分溶出，再一起晾凉待用。

腌制一般采用浸腌法，目的是增加鹅体咸味，改善风味。当制得的腌液冷却到室温时，即可把沥干水的鹅胴体逐只放入脸盆中，倒入腌液，压适当重物，使鹅体完全浸没。一般腌液量与鹅胴体的重量比为15∶21，浸腌时间为45～50min。在此期间，要经常翻动鹅胴体，使之受腌均匀。结束后，控出鹅胴体体腔内的腌液，清洗体表，降低表层盐量。腌液经煮沸过滤后，除去泡沫和沉渣，用浓度计测出盐溶液的浓度，按其与盐浓度的关系加入适量的盐及香辛料放入用温水化开的泡多源F，可重复使用。腌制过多次鹅胴体的腌液是老卤，且越老越好。

(7)填料:按配方将填料填入鹅腹，拌匀，涂抹在鹅体腔内壁上。削10cm长的竹签，绞缝腹部切口，注意不要绞入太多的皮肤，以免腹部下凹，使鹅体不饱满而影响美观;再用特制铁钩钩住鹅的两腋下，使鹅头颈垂于其背部。

(8)烫皮、上色:用100℃沸水淋烫鹅体1～2次，使其皮肤紧缩丰满。要求烫皮均匀，重点是腋下和肩部，烫皮后沥干上色。上色是关系到成品外观质量的关键，若技术掌握不好，成品色泽会不一致，甚至不着色或变成焦黑色。为使得到的色泽一致，呈金黄色或枣红色的理想产品色泽，主要是上色液的配制和上色方法。烤鹅用的上色液最好采用饴糖与水以重量比为1∶5的比例混溶(水最好是60℃以上的温水)，同时加入0．1% Fe-SO4作为催化剂的上色液，这样才使烤鹅的外观色泽理想。上色采用刷涂法，用毛刷蘸取上色液刷遍鹅体，自上而下均匀涂刷，刷2～3次，第一次干后，再刷第二次，进烤炉前刷最后一次。

(9)烤制:烤制是烤鹅加工中最重要的步骤，决定了成品外观及内部质量的好坏、出品率的高低、风味及滋味等。掌握好烤制技术，是生产出优质烤鹅的关键。烤前，先清理烤炉内部，使其洁净，油路畅通，然后加入木炭生火，待木炭已燃，不再生烟，炉温达230℃时，把鹅用铁钩挂于烤炉内上方的铁环上，盖上炉盖，关炉门，插上温度计，调节炉火门，使炉温维持在200～220℃。仔鹅采用200～220℃，45～50min的方法，老鹅采用210～230℃，45～50min的方法，烤制效果较理想，可呈现理想金黄色或枣红色，使肉质口感鲜嫩，美味可口。当然，鹅体较大时，要适当延长时间，以防深层肌肉烤不透;较小时，要适当缩短时间，防流油过多及焦化。另外，烤制效果也同前面的烫毛、上色等工艺有密切联系。鹅先烤腹部，15～20min后，开门转动鹅体，烤其背部，15～20min后，开门观察鹅体，待鹅烤制呈现均匀一致的金黄色或枣红色时出炉。在烤熟的鹅身上，涂抹一些花生油或香油，即为成品。

(10)包装:将烤好的鹅体放置1天，然后可用普通塑料袋包装，并封口。对于要远销的烤鹅，要在腌制时，于腌液中添加防腐剂尼泊金乙酯、抗氧化剂BHT，包装材料用PER或PVDC，也可用PET/PE，PT/AL/PE复合材料，进行真空包装，并封口，而且要在低温下冷藏。进行礼品包装时，内层可用塑料袋，外层用硬纸板盒，设计成手提式透明包装盒。