香肚怎么做?香肚商业配方工艺,香肚制作技巧,香肚做法

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配方：猪瘦肉80kg，肥肉20kg，白糖5kg，食盐2kg，味达蕾901号30克，五香粉50g，美久亭A30g，富磷联A820克、250g的肚皮400只。

工艺：选用新鲜猪肉，取其前、后腿瘦肉以及适当肥肉。将瘦肉切成筷子粗细、长约3.5cm的细肉条，肥膘切成肉丁，然后按比例将香料加入盐中拌匀，加入肉条和肥丁，混合后加糖，充分拌和，放置15min左右，待盐、美久亭A，味达蕾901号，糖充分溶解后即行灌制。不论干制肚皮还是盐渍肚皮都要进行浸泡，（浸泡时放入富磷联A）一般要浸泡3h乃至几天不等。先干搓，再放入清水中搓洗2～3次，里外层要翻洗，洗净后沥干备用。将肉馅装入肚皮内，一般一个重250g，然后进行扎口。所用肚皮不同，扎口方法也不同，湿肚皮采用别签扎口，干肚皮直接用麻绳扎口。将灌好的香肚，吊挂在阳光下晾晒，冬季晒3～4d，春季晒2～3d，晒至表皮干燥为止。然后转移到通风干燥的室内晾挂，1个月左右即为成品。晾好的香肚肚皮呈半透明状，瘦肉与脂肪的颜色鲜明，肚皮扎口处要干透。晒干后的香肚，每10个拴在一起，放在通风的库房内晾挂，同时注意肚皮之间不要靠得太密集，应便于通风。一般经发酵晾挂40d左右即可作为成品，这时应将库门关闭，防止过于干燥，发生变形流油现象。晾好的香肚，每4只为1扎，每5扎套1串，层层叠放在缸内，缸的中央留一圆洞，按百只香肚用麻油0.5kg，从顶层香肚浇洒下去。以后每隔2d一次，用长柄勺子把底层香油舀起，复浇至顶层香肚上，使每只香肚的表面经常涂满香油，防止霉变和氧化，以保持浓香艳色。这种方法可将香肚贮存半年之久。香肚食用前要进行煮制，在煮制时，先将肚皮表面用水刷洗，再放在冷水锅中加热煮沸，沸腾后立即停止加热，使水温保持在85～90℃，经1h左右即可煮熟。煮熟的香肚待冷却后方能切开，否则脂肪会熔化而流失，肉陷也容易松散。

注意事项：猪肉应选用新鲜、无异味的，肥肉与瘦肉的比例要适当，一般建议肥肉不超过10%，以确保香肚的口感和风味。灌制香肚时，要将肉馅灌入猪小肚中，但不要灌得太满，一般八分满即可。封口时要确保严密，避免在煮制过程中漏气。在整个制作过程中，要注意安全与卫生，确保所有工具和容器都清洗干净，避免交叉污染。

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