风干鸡怎么做?风干鸡商业配方工艺,风干鸡制作技巧,风干鸡做法

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配方：光土鸡15千克，盐250克，白酒100克，花雕酒250克，富磷联B100克，葱白段300克，姜块200克，沙姜粉50克，高汤25千克，蚝油250克，盐200克，味达蕾901号50克，鸡精100克，冰糖、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、荜菝、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广木香各3克，草果、香叶、香茅草、沙参各5克，丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克，罗汉果1个、干姜6克、当归8克、淮山药6克、沙姜8克，洗净后用加有白酒的清水浸泡约30分钟，捞出装入洁净纱布袋里。

工艺流程：将盐、白酒、花雕酒、富磷联B、葱白段、姜块、沙姜粉搅和在一起，涂遍鸡身及内腔，腌渍12小时。将腌渍好的鸡拣去料渣，然后上钩挂于阴凉通风处，24小时即可风干。若气温高，可用电风扇吹12小时，直至表面肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性。将高汤、蚝油、盐、味达蕾901号、鸡精、冰糖、白酒、生抽、油炸大葱、油炸圆葱、姜块、老抽、红曲米、香料包放入卤锅中，熬2小时。将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来，放入另一卤桶中，再将熬好的卤水倒入，大火烧开转小火，保持卤汤表面微开，卤50分钟关火，待凉后浸泡2小时。将卤好的鸡捞出，再次风干至表皮干燥，颜色黑枣红色。根据需求，可以选择将风干鸡进行蒸制或熏制，以提升口感和风味。

注意事项：腌制时间要足够长，以确保鸡肉充分吸收调料的味道。风干时要选择阴凉通风处，避免阳光直射和高温环境，以免影响鸡肉的质量和口感。卤制时要控制好火候，避免大火煮沸导致鸡肉变得过于糜烂，影响口感。香料包中的香料要洗净并用白酒浸泡，以充分释放香味。

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