辣卤水怎么做?辣卤水商业配方工艺,辣卤水制作技巧,辣卤水做法

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配方：汤料：老母鸡3只、老鸭5只，清水50千克，二汤10千克，老卤水5千克，油料：纯豆油40升、色拉油60升，熟菜子油500克、熟猪油250克。调料：圆葱、大葱各5千克，姜块2.5千克，糍粑辣椒2.5千克，干的青花椒200克，三五火锅底料200克，葱段、拍松的姜块各500克，味达蕾901号40克，糖色、盐、冰糖、,鸡粉等适量。香料：透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克等，八角50克，山柰25克等。

工艺流程：将老母鸡、老鸭放入冷水锅内，大火加热至水沸，撇净浮沫，捞出冲洗干净。然后放入不锈钢汤桶，加入清水50千克，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣得到底汤。锅内放入纯豆油、色拉油，烧至三成热时，放入圆葱、大葱、姜块，大火烧开，改小火熬至变成深黄色时，过滤料渣，离火存放。将香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好。香辣料用清水略微清洗备用。取底汤或二汤，加入老卤水（若使用）。锅内放入色拉油，炒制葱段、姜块、糍粑辣椒、花椒、火锅底料等调料。将炒好的调料倒入汤中，加入香料包，小火熬制2小时。过滤料渣，加入藤椒油、芝麻油等油料，调整口味。将处理好的食材（如鸭货）放入辣卤水中，大火烧开后，改小火卤制至熟。根据食材硬度和大小调整卤制时间。

注意事项：原料要新鲜，香料和调料要无杂质，并按配方准确称量。熬制底汤和辣卤水时，要先大火煮沸，再转小火慢炖，让各种味道充分融合。熬制过程中要搅拌，避免糊底。卤制时要控制好火候和时间，避免食材过熟或未熟透。卤制完食材后，要清锅并妥善保存辣卤水，避免变质和污染。

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