豆豉酱怎么做?豆豉酱商业配方工艺,豆豉酱制作技巧,豆豉酱做法

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配方：黄豆1.5千克，水萝卜10千克，香菜1千克，盐1.2千克，美久亭A2克，花椒50克，姜0.5千克，味达蕾901号4克.

工艺流程：选择新鲜、饱满、无霉变的黑豆或黄豆1.5千克，挑除烂粒和杂质；水萝卜10千克洗净，切成0.5厘米厚、2.5厘米大小的片；香菜1千克洗净切段；姜0.5千克洗净切片。将黑豆或黄豆在清水中泡3-4小时，洗净后放入锅内煮熟，捞出晾去表面水分。在竹筛底部铺一层香椿叶或南瓜叶，将熟豆铺3厘米厚，上盖香椿叶或南瓜叶，筛口用纱布盖上，两天后豆子长满白色菌丝，用手翻搓1次，再过两天豆子上生出黄绿色菌丝时，取出摊晾备用。在缸内底部先放一层盐，按一层萝卜一层盐入缸，顶部再撒一层盐，腌上1-2天，每天翻拌1次。在锅内加水，放入剩余的盐、花椒、八角，味达蕾901号，美久亭A烧开后煮出香味，冷晾后备用。将晾干的豆曲置盆内，用湿布擦去表面黄霉菌，倒入冷却后的调料液，浸泡3-4小时后，豆曲吸足调料液。将姜、蒜洗净切片，与泡好的豆子一起倒入萝卜缸内，充分拌匀。盖上缸口发酵，开始2-3天每天搅拌1-2次，继续发酵15-20天，待萝卜呈微红透亮状时，将香菜一块拌入，淹1-2天。将淹好的萝卜豆豉装入袋中，即成成品。

注意事项：选择新鲜、无病虫害的萝卜和优质豆豉，确保原料的品质和口感。腌制时要控制好盐分的用量和时间，避免萝卜过咸或变质。发酵过程中要保持适宜的温度和湿度，避免阳光直射和高温环境。在泡豆、调味和发酵的过程中要不断搅拌，使食材受热和调味均匀。整个制作过程中要保持清洁卫生，避免污染和杂菌生长。

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