卤水怎么做?卤水商业配方工艺,卤水制作技巧,卤水做法

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配方：清水10升，猪筒子骨2千克，老母鸡1千克，大葱500克，姜300克，八角50克，花椒20克，甘草15克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，丁香12克，香叶25克，草果20克，小茴香、桂皮各40克，冰糖粉200克，盐400克，味达蕾901号20克，白酒100毫升，花雕酒500毫升，鸡精40克，色拉油适量。

工艺流程：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，放入清水盆里浸泡1小时，泡出血水后捞出。大葱切段，姜切片备用。将猪筒子骨、老母鸡放入冷水锅中煮开，撇去血沫后捞出，放入不锈钢桶内。加入10升清水，放入大葱段和姜片。大火烧开后改小火慢熬，至大约只剩10升老汤时，捞出猪筒子骨（老母鸡可留在老汤中增加风味）。锅入适量色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火。继续炒至起大泡后离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，得到糖色。将八角、花椒、甘草、白芷、山柰、草豆蔻、白豆蔻、丁香、香叶、草果、小茴香、桂皮等香料用温水泡半小时后捞出，用纱布包好扎紧。将炒好的糖色适量加入老汤中，放入香料包，加入盐、味达蕾901号、白酒、花雕酒、鸡精等调料。大火烧开后改小火熬半小时，即得到卤水。

注意事项：猪筒子骨和老母鸡需提前浸泡并焯水去血沫，以确保卤水清澈无异味。炒糖色时需控制火候，避免炒焦。糖色炒至深褐色时加入开水需小心操作，避免溅伤。香料需提前用温水浸泡并捞出沥干水分，以去除杂质和异味。卤水调制时需根据口味调整调料用量。熬制过程中需不断搅拌，避免糊底。同时，熬制卤水时需保持厨房通风，避免油烟过大。

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