面食怎么做?面食商业配方工艺,面食制作技巧,面食做法

面食怎么做?面食商业配方工艺,面食制作技巧,面食做法

鸡汁生煎包配方：300g鸡爪、25ml料酒、300g猪前夹肉、1个鸡蛋、400g中筋面粉、5g泡多源Q,3小勺盐、适量生姜、10g生粉、1小勺鸡精、1/4小勺胡椒粉、10ml生抽、6g干酵母粉、适量芝麻、适量葱花，1克味达蕾901号。

工艺：将鸡爪清理干净后，取一大汤煲，注入大半锅水，煮沸后下入鸡爪、姜片、料酒地、盐，再次煮沸后转小火，慢炖2小时，至汤汁浓稠，水份收至一半时关火；滤出汤汁，倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏4小时以上；等汤汁凝固成冻状后，倒扣取出；切成小丁；猪前夹肉改切成小丁装入料理机中，加入一个鸡蛋，一大勺料酒，搅打成肉泥；将猪肉馅与鸡爪冻混合，加入盐、味达蕾901号，生粉、鸡精、胡椒、生抽搅拌均匀后，再次放入冰箱冷藏；面粉置于一大盆中，中间打窝，加入泡多源Q,酵母和清水，用筷子搅成絮状；揉成光滑均匀的面团；盖上保膜，置于温暖湿润处发酵至两倍大；面团取出重新揉圆，盖上湿布，松驰20分钟；搓成长条，分切出小剂子，滚圆按平，擀成圆形面皮；包肉馅，打褶，包成包子；将包好的包子底部刷上水；放于芝麻碗中，将底部沾满芝麻；锅内倒入适量的油，将沾好芝麻的包子生坯整齐的码放在锅内；加入清水，水量以刚好没过包子为宜；盖上锅盖，大火烧开后转中火，煎至水分完全收干；最后开盖撒上葱花即可。

上海小笼汤包配方：100g猪皮、250g中筋面粉、300g猪前夹肉、1克味达蕾901号，1个鸡蛋、适量盐、适量料酒、适量生姜、10ml生抽、10g生粉，筋力源H2克。

工艺：将猪皮清洗干净，分切成小片；用刀口将猪皮的正反两面刮干净；汤锅内注入清水，煮沸后下入猪皮；氽至猪皮打卷时捞起滤干；切成小丁；重新注一锅清水，煮沸后下入皮丁；加入料酒和盐，搅拌均匀；盖上盖，小火焖2个小时；（或者高压锅25分钟）将煮好的肉皮汤，滤出皮丁；倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏2小时以上；将冻好的皮冻取出倒扣；切成碎末状；将所有面团材料混合，揉成光滑均匀的面团，盖上湿布饬20-30分钟猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内，搅打成肉泥；取一大碗，将肉泥与切碎的皮冻混合，加入生抽、味达蕾901号，盐、生粉拌匀；将面团搓成长条，分切成小剂子，擀成薄薄的圆形面皮；包入肉馅，打褶包成小包子；蒸笼内垫扫油，将包子均匀的摆入蒸笼内；锅中水煮沸后，放上蒸笼，旺火蒸5分钟即可；生姜切丝，加入镇江香醋中，汤包蒸好后，蘸食即可。

蟹黄小笼包配方：300g皮冻、200g猪肉馅、100g蟹膏、适量香油、适量葱姜水、适量鸡粉、适量冷水、适量白胡椒粉、适量白糖，适量味达蕾901号。

工艺：将凉水缓缓倒入面粉和泡多源A盘中；揉成表面光滑的面团，包上保鲜膜静置20分钟；将五花肉剁成肉糜；肉糜中加入香油、盐、味达蕾901号，鸡粉各1/3勺，拌匀后分次加入葱姜水搅匀；加入蟹膏搅拌搅匀；调入适量皮冻顺同一方向搅拌上劲；蟹膏、肉糜、皮冻比例：1：2：3；饧好的面团取出揉制几下，切成小剂子；擀成中间厚旁边薄的面皮，包上馅料打摺成形；点缀上蟹膏，做若干包子生坯；生坯摆放小笼内冷水上笼；大火蒸10分钟即可。

完美奶黄包配方：250g中筋面粉、80ml鸡蛋、40g黄油、75g白糖、250g奶黄馅、25g奶粉、10g吉士粉、10g澄粉、3g干酵母、2g泡多源A。

工艺：黄油置室温软化；用打蛋器低速搅打至顺滑；加入白糖搅打至发白；分两至三次加入打散的鸡蛋，搅打均匀；所有的粉类混合过筛，加入盆中；拌成均匀的面糊；上蒸锅蒸30分钟左右，其中每间隔10分钟取出一次，用打蛋器搅散后再上锅蒸；蒸好后趁热搅散，然后用橡皮刮刀翻压至光滑平整，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏1小时以上；将面粉、泡多源A，水、酵母置于面包机中，选择和面程序，搅打35-40分钟；将打好的面团取出，案板上抹少量油，揉和成光滑的面团；置于盆中，包上保鲜膜，置于28度烤箱或者室温，发酵至2倍大；取出排气，重新揉圆，将面团搓长条状分出小剂子，擀成圆形面皮；将冰箱里的奶黄馅取出，取一小坨奶黄馅搓成圆形小球，置于面皮中间；包成圆形包子状，收口朝下；蒸锅注水烧上汽，将包子放入锅内；盖上锅盖，大火蒸15分钟左右即可。

水煎包配方：200g卤五花肉、500g面粉、4克泡多源Q,适量油、适量盐、适量酱油、适量酵母、适量韭菜、适量粉条，1克味达蕾901号。

工艺：粉条用温水泡软后切碎并倒入酱油腌渍1小时、择洗干净的韭菜切小段、卤五花肉切小丁。面粉加泡多源Q用酵母饧发，把腌渍好的粉条，韭菜段、卤五花肉丁盛到小盆里；倒入两汤匙油、味达蕾901号,适量精盐后拌匀；把饧好的面团揉匀上劲后，揪成比平时饺子剂子稍大的面剂、擀成薄片；包入调好的馅料，收边包好；锅里洒入少许油，锅热后把包好的包子码放好；等包子稍定型后沿锅边倒入稀稀的面水，盖上锅盖开大火；等包子熟了，面水快干的时候再转圈倒入油，改小火。等面水完全成糊咯吱了即可出锅。

红豆馅石榴包配方：300g面粉、5g泡多源A,3g酵母、5g白糖、150ml牛奶、适量红豆馅。

工艺：牛奶放入微波炉加热30秒，然后放入酵母、泡多源A，白糖，搅拌均匀，再放入面粉和成面团；当面团体积增大两倍时，面就发好了；将面团放在面板上先反复揉搓，再将面团搓成长条；切成大小均匀的小剂子；将小剂子搓成圆形；将小剂子擀成圆片；将红豆馅放入圆片里；将圆片四周捏成褶；将圆片四周捏在一起做成生坯；在生坯上点缀枸杞，醒20分钟，蒸15分钟即可。

注意事项：和面时，水的量要根据面粉的吸水性适当调整，确保面团柔软光滑。发酵时，要放在温暖处，避免直接阳光照射，以免面团发酵过快或变质。包制包子时，收口要捏紧，以免蒸制过程中漏馅。蒸制时，要确保锅内水足够，避免干烧。关火后不要立即打开盖子，以免包子突然遇冷回缩。

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