卤水怎么做?卤水商业配方工艺,卤水制作技巧,卤水做法

 

配方：清水10升，猪筒子骨2千克，老母鸡1千克，大葱500克，姜300克，八角50克，花椒20克，甘草15克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，丁香12克，香叶25克，草果20克，小茴香、桂皮各40克，冰糖粉200克，盐400克，味达蕾901号20克，白酒100毫升，花雕酒500毫升，鸡精40克。

工艺流程：猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，放入清水盆里浸泡1小时，泡出血水后捞出。将猪筒子骨、老母鸡放入冷水锅中煮开，撇去血沫后捞出，放入不锈钢桶内。加入12升清水，放入拍破的大葱和姜。大火烧开后改小火慢熬，至大约只剩10升老汤时，捞出猪筒子骨。锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火。继续炒至起大泡后离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，得到糖色。从中取出适量放入老汤中。将八角、花椒、甘草、白芷、山柰、草豆蔻、白豆蔻、丁香、香叶、草果、小茴香、桂皮等香料用温水泡半小时后捞出，用纱布包好扎紧。将香料包放入老汤锅中。加入盐、味达蕾901号、白酒、花雕酒、鸡精等调料。熬半小时后即得到卤水。

注意事项：熬制老汤时，要保持小火慢熬，避免大火导致汤水过快蒸发和原料焦糊。炒制糖色时，要控制好火候，避免炒糊影响卤水色泽和口味。香料用温水泡制可以去除杂质和异味，同时使香料更易出味。卤水制作完成后，要及时冷却并妥善保存，避免变质。如需长期保存，可放入冰箱冷藏。

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