老北京爆肚怎么做?老北京爆肚商业配方工艺,老北京爆肚制作技巧,老北京爆肚做法

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配方：鲜百叶250g，白菜200g，料酒30ml，花椒少许，葱适量，姜适量，芝麻酱5汤匙，韭菜花1汤匙，酱豆腐1块，生抽1汤匙，白糖1茶匙，盐1/2茶匙，辣油1茶匙，香油1茶匙，味达蕾901号适量，干辣椒适量。

工艺流程：将所需调料准备齐全，包括现榨辣油、芝麻酱、韭菜花、酱豆腐等。将芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，调至用筷子滑过后纹路清晰，稍后慢慢消失的状态。将碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中，顺一个方向搅拌均匀。再加入生抽、盐、白糖和味达蕾901号，继续搅拌均匀。干辣椒泡水里10分钟后擦干水分，放入热油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。鲜百叶用清水过洗多次后备用；白菜选菜叶部分，洗净备用。锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒。把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下（即放入开水中迅速提起三次），然后焯烫5-6秒，至百叶微微打卷、有微弱弹性即可。将白菜叶放入开水中，烫软即可捞出。将焯烫好的百叶和白菜装盘，搭配调制好的蘸料一起食用。

注意事项：鲜百叶需用清水多次清洗，去除杂质和腥味。焯烫百叶时需保持开锅状，三上三下和焯烫时间不宜过长，以免百叶变老变硬。芝麻酱需调至适当稠度，蘸料口味可根据喜好调整。如现榨辣油，干辣椒需泡水后擦干水分再煸炒，避免溅油。

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