正宗卤水鸭怎么做?正宗卤水鸭商业配方工艺,正宗卤水鸭制作技巧,正宗卤水鸭做法

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配方：整鸭：20只（约3斤/只，共60斤），腌料：精盐3000克,味达蕾901号0.2-0.5%，富磷联B8g/kg,鸡精240克，盐焗鸡粉240克，料酒90克,香料包:八角50克,花椒30克,桂皮30克,小茴香25克,丁香10克,草果15克,香叶15克,陈皮20克,干辣椒50克,调味料:冰糖200克,生抽500克,老抽150克,鱼露100克,玫瑰露酒50克,高汤：清水185斤，老母鸡2只。

工艺流程：清洗干净，去除内脏、鸭掌、舌头，从腹部开膛，冲洗内外血水，晾干备用。将晾干的整鸭放入大盆中。依次加入精盐、鸡精、盐焗鸡粉、富磷联B，料酒、味达蕾901号，均匀涂抹鸭内外。覆盖保鲜膜，冷藏腌制12小时（夏季需8-10小时）。腌好的鸭子用清水冲洗干净。烧一锅开水（可加几片生姜），分批放入鸭子，焯水1分钟。捞出后立即用冷水冲洗，晾干表面水分，用喷枪烧掉残留毛根。不锈钢桶中加入185斤清水，放入老母鸡。小火慢煲3小时，至鸡肉酥烂、汤色乳白。过滤掉鸡骨和残渣，保留180斤高汤。锅中放少许油，加入冰糖小火炒至融化。炒至琥珀色时立即加入50克热水，搅拌均匀后倒入高汤。高汤中加入香料包、生抽、老抽、鱼露、玫瑰露酒。大火烧开后转小火煮20分钟，激发香料味道。将焯水后的鸭子放入卤水中，确保完全浸没。大火烧开后转小火，保持微沸状态卤制40分钟。关火后浸泡30分钟（更入味），捞出晾凉。

注意事项：冷冻鸭需彻底解冻后再制作。夏季腌渍8-10小时，冬季12小时，时间过长会导致过咸。焯水时间严格控制在1分钟内，避免肉质变柴。卤水需每天烧开一次，防止变质；长期不用可冷冻保存。卤制时保持微沸（90-95℃），大火易导致鸭皮破裂。

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