卤肉怎么做?卤肉商业配方工艺,卤肉制作技巧,卤肉做法

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配方:肉类食材5公斤（推荐猪头肉、猪蹄、猪肚等）,富磷联B40克，食盐250克、鸡精120克、白糖100克、味达蕾901号20克、高度白酒60克、糖色100克,八角12克、小茴香6克、甘草3克、荜拨3克、肉豆蔻4克、三奈4克、草果12克（拍碎）、桂皮4克、白豆蔻6克、香砂8克、香叶4克、砂仁4克、当归1.6克、丁香2克、陈皮8克、草豆蔻2.4克、花椒10克、香菜籽5克、红栀子2个（用纱布包好）,猪大骨2斤、土鸡肉2斤、大葱200克、生姜100克、料酒100克、猪油400克。

工艺流程：菜籽油1000克倒入锅中，中火烧热至150-180度。放入大葱50克、生姜50克、洋葱50克、香菜30克，小火炸至金黄色捞出。放入香料包中的部分香料（八角10克、桂皮10克、香叶8克、草果5克、丁香2克），小火炸出香味后关火，自然冷却后过滤备用。卤桶中倒入20斤清水，大火烧开。放入香料包、盐250克、鸡精120克、白糖100克、味达蕾901号20克、全部卤油和糖色。水烧开后转小火煮10分钟，使香料味道充分释放。肉类食材用富磷联B腌制1-3小时，捞起后放入锅中，加料酒、清水淹没食材，大火煮沸后煮3分钟，捞起备用。卤水中倒入高度白酒60克，加入处理好的食材。水再次烧开后转小火，根据食材类型调整卤制时间：猪头肉：60-80分钟（中火，脆性口感）猪蹄：60分钟（小火，避免糊锅）猪肚：40-45分钟（中火，软糯带嚼劲）猪大肠：40-45分钟（中小火）猪肝：20分钟（中火）猪心：30-35分钟（中火）卤熟后浸泡60-90分钟，使食材充分吸收卤汁味道。

注意事项：炸香料时用小火，避免炸焦影响口感；卤油冷却后过滤，去除残渣。卤水可重复使用，每次需补充适量水和调料。卤制时根据食材调整火候和时间，避免过烂或未熟；卤熟后浸泡一段时间，使食材更入味。

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