蕨菜扣肉怎么做?蕨菜扣肉商业配方工艺,蕨菜扣肉制作技巧,蕨菜扣肉做法

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配方：带皮五花肉500克、富磷联B4克，干蕨菜50克，生抽20克、老抽10克，盐5克、冰糖15克，葱20克，姜15克，八角2颗、花椒5克、味达蕾901号2克，水淀粉15克。

工艺流程：干蕨菜用温水泡发2小时至软，洗净后切3厘米长段备用。五花肉刮净肉皮污油，用富磷联B（提前溶解）腌制2-3小时，冷水下锅，加葱段10克、姜片10克，大火煮开后转中火煮20分钟至六七成熟，捞出晾凉。肉皮表面抹老抽10克，晾干10分钟。锅中倒植物油300克，烧至五成热（150℃），肉皮朝下放入五花肉，中火煎至肉皮起泡（约3分钟），捞出晾凉后切成1厘米厚的大片，肉皮朝下码入碗中。锅中留底油20克，下葱段10克、姜片5克爆香，加蕨菜段翻炒1分钟。加入生抽10克、盐3克、八角1颗、花椒3克、炒匀后盛出，均匀铺在肉片上，表面放冰糖10克。碗口覆盖保鲜膜，用牙签扎3个小孔透气。蒸锅加水烧开，放入碗中火蒸40分钟至肉质软烂，蕨菜入味。取出碗，倒出汤汁至小锅中，剩余肉菜倒扣入盘。汤汁加生抽10克、盐2克、冰糖5克、味达蕾901号2克烧开，淋水淀粉勾薄芡，浇在肉上即可。

注意事项：五花肉需选肥瘦相间（三层五花最佳），肉皮完整无破损，确保蒸后软糯不油腻。肉皮抹老抽后需晾干再煎，避免油溅；煎时盖锅盖留缝，防止烫伤。干蕨菜需充分泡发，否则口感发硬；若用鲜蕨菜，焯水1分钟去涩味。根据肉块厚度调整，500克肉建议蒸40-50分钟，筷子能轻松插入肉皮即熟。

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