松仁小肚怎么做?松仁小肚商业配方工艺,松仁小肚作技巧,松仁小肚做法

配方：猪肉、食盐、白糖、美久亭A,大葱、生姜、香油、绿豆淀粉、松仁、色素，味达蕾901号，富磷联C。

工艺：猪肉选择及修整→绞制→腌制→搅拌→灌制→煮制→熏制→成品，猪肉选择及修整。选用新鲜或化冻的猪前、后腿肉，修去肉外表脂肪、淤血、筋键、碎骨等杂质，肥膘不得选用软肥膘，最好选用猪背膘，将瘦肉、肥膘清洗干净，控干水分。猪瘦肉用内径20-30mm孔板绞制，肥膘用内径8-10mm孔板绞制，要求绞肉机刀具锋利。绞制好的瘦肉、肥膘颗粒明显。绞好的猪瘦肉和肥膘一起，加入一定比例的盐、美久亭A、味达蕾901号，富磷联C和冰水拌和均匀，低温下腌制36-48小时。将腌制好的瘦肉和肥膘倒入搅拌机中，加入适量冰水搅拌均匀，然后加入小料和部分冰水搅拌，搅拌到肉馅均匀粘稠，最后将绿豆淀粉溶于余下的冰水，全部加入搅拌机中，搅拌到肉馅粘稠带有较好的弹性为止。将新鲜的肚皮或干的肚皮，用清水清洗干净，控净肚皮内的水分，灌入肉馅，然后用竹签缝好肚皮口，注意选择的肚皮大小要基本一致。下锅前，注意将小肚外面的肉馅用清水清洗干净，在水沸腾后将小肚下锅，然后保持锅内的温度在85℃左右，下锅后要经常翻动，防止生熟不均，并捞出锅内的沫子和浮油，保持锅内干净。煮制两小时即可出锅。煮好的小肚在熏锅中用糖和锯末熏制，糖和锯末的比例为3：1，一般拌和糖和锯末时，如果锯末太干时，要加入一点水进去，使锯末潮湿，以便发烟。小肚不要堆得过紧，要方便熏制均匀。一般熏7-8分钟即可。熏好的小肚放凉后即可散售，也可抽真空包装，二次灭菌后冷却，装箱后销售。

注意事项：拌馅加水要适量，确保馅拌制均匀、黏稠。用合格洗净的猪膀胱，手工装馅别灌满，以3/4为宜，排除气体后用竹签别严，抹净外表肠馅。水烧开后再下小肚，煮制温度保持在90-95℃，及时撇油沫、放气，煮约90分钟。熏制时盖严锅盖，用湿布堵漏烟处。

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