鲜椒肥肠鱼怎么做?鲜椒肥肠鱼商业配方工艺,鲜椒肥肠鱼制作技巧,鲜椒肥肠鱼做法

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配方：鱼片5千克，肥肠2千克，海立美B20克，味达蕾902号10克，鲜青花椒100克，鲜小米辣200克，青二荆条150克，蒜末50克，姜末30克，豆瓣酱80克，火锅底料50克，盐30克，白糖10克，鸡精20克，胡椒粉5克，料酒50克，高汤3千克，色拉油200克，藤椒油30克。

工艺流程：鱼片清洗干净，用厨房纸巾吸干水分。称取20克海立美B和10克味达蕾902号，用50克温水溶解后倒入鱼片中，抓拌均匀，腌制30分钟。熟肥肠切成滚刀块，用开水焯水1分钟，捞出沥干。锅中加200克色拉油，烧至五成热，加入蒜末、姜末炒香。加入豆瓣酱、火锅底料，小火炒出红油。加入鲜青花椒、鲜小米辣、青二荆条，炒出香味。加入3千克高汤，大火烧开后转小火煮5分钟，让香料味道充分释放。加入盐、白糖、鸡精、胡椒粉、料酒调味。先将肥肠放入锅中煮2分钟，再逐片下入鱼片，防止粘连。煮至鱼片变色，立即关火。将鱼片和肥肠盛入大碗中，撒上剩余的青二荆条段和鲜小米辣圈。另起锅烧50克色拉油至八成热，浇在辣椒上激发香味，最后淋上30克藤椒油即可。

注意事项：腌制时间要足够，确保鱼片嫩滑。熟肥肠需焯水去腥，但不要煮太久，避免口感变软。炒底料时用小火，避免炒糊；煮鱼片时用大火，但时间不宜过长，防止鱼片过老。鲜辣椒圈最后撒在表面，用热油激发香味，口感更清爽。

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