1.正确理解食用色素
说到色素，人们多少都有点谈虎色变的感觉，这是因为对色素不够了解。色素是用以显示颜色的物质，又称着色剂或着色物。
而食用色素是色素中的一个种类，它是指可以在一定程度上改变原有的食物颜色，或增加食物相应颜色的物质，加入这种物质，可以改善和增进食欲，且对人体无害。
食用色素又分为人工合成食用色素和天然食用色素。
天然食用色素不仅对人体无害，而且还含有人体所需的有益成分。其是从天然原料中提取精炼出来，具有某种相应颜色的产品。
其中植物原料有姜黄、栀子等；动物原料有含在虾表皮里的虾红素等；微生物原料有红曲米等。
天然食用色素相对于人工合成食用色素而言，成本较高，着色力和稳定性略差，但是安全性高，还含有人体所需的有益物质，并具有某些特殊功能。
比如姜黄色素具有降血脂、降血糖、消炎、抗病毒等作用；红曲米具有降血脂、消食等功效；紫草红有抗炎症、清热解毒等作用。
天然食用色素的种类有很多，如辣椒红、栀子黄、姜黄、红曲色素、紫草红、桑葚红等几十种。
2.卤制品取色的原则
在给卤水调色时，应秉持“无为而治”的态度。无为即是自然，治即是治理，“无为而治”就是不要过多地干预，刻意去改变。
意思是说，在卤制品的主要色泽确定以后，只要颜色在合理的范畴内，就让它顺应自然的变化而变化。
现在，很多卤制品就是保持本色，不刻意使用着色物，用常见的调味料和香料，将卤水调成什么颜色，卤水就是什么颜色，再与卤制原料的自身颜色结合，就是成品的颜色，这就是自然、天然之色。
3.天然食用色素的运用
（1）糖色调色：先调色后调味
川味传统红卤水一般都要用糖色去调色，并且是先调色后调味，但具体到多少卤汤应该添加多少糖色，都没有硬性的规定，几乎都是厨师凭借自己的经验去灵活掌握。
为什么要先调色后调味呢？答案是因为糖色的颜色能够在150℃的高温下，保持相对稳定，同时也不会因为卤水酸碱度的变化而变色。
在实际的卤制工作中，也并非一次性地将颜色调整到位，而是要经过多次调试，直到颜色达到相对饱和为止。
（2）红曲色素在卤制时的运用
红曲色素在卤制时的运用，通常是将红曲米熬制成红曲水后，再调入卤水中。
红曲色素在实际卤制过程中，往往会加入适量焦糖色素与之混合使用。这是因为红曲色素对酸碱度和光比较敏感，稳定性较差，因此加入适量焦糖色素能够弥补其不足之处。
所以用红曲米作为着色物的卤制品，要尽量避光保存，以减少色泽的氧化反应。
（3）用栀子作为调色物
用栀子作为调色物时，应选择色红、形圆、子仁饱满者。
通常的做法是：先把栀子放清水锅里熬制成汁水，再用熬出来的黄色汁水去炒制糖色，这就相当于栀子与糖色混合使用了，其原因也是由于栀子黄对光比较敏感。
酱油在川卤中使用较少。因为很多人认为，用酱油给卤水调色后，会让卤制品发黑，这也许是传统酱油的制作工艺与现在有所不同而造成的。
酱油的红褐色与焦糖色素的颜色很相近，而且现代酱油在制作过程中，也会加入适量焦糖色素去调色。
有人曾经用老抽和生抽混合后，再给卤制品上色调味，这样的卤制品在正常避开日光照射和冷藏，并且不再进行二次卤制加热的情况下，其色泽保持了1-3天，并没有明显的发黑现象，而且味道还更鲜醇。
4.调色要灵活运用
卤水调色的工艺流程和方法极其简单，但这些着色物在给卤制品上色时的化学反应则相对复杂，它会随卤水的酸碱度、温度、卤制时间、光照等诸多因素的变化而变化。
所以，我们必须了解着色物的基本特点和性能，这样在实际运用中，才能更加灵活地混用它们去合理调色，以弥补单一着色物的不足。
对卤味制品的调色，基本上都是先将着色物调入卤水锅里，然后再观察卤水的颜色和卤制品的颜色是否符合成品要求。
调色时，应多次分别加入着色物，不宜一次性调色。除了特殊要求以外，卤制品的颜色应坚持“宁浅勿深”的原则。
至于是调味前去调色，还是调味后去调色，或者是卤制品起锅前去调色，都应根据选用的着色物特性而定，最终目的是让着色的效果达到最佳。
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