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鸡汤面配方工艺

日期：2020-10-15 浏览：302 评论：0

核心提示：1斤面放2克碱，放3克盐，筋力源H 8g/kg（以干米面粉计算）美久亭F 2g/kg(以成品计算)200克左右的温水(40度左右)，把碱和盐用水融化一下，水要根据面的干湿适当增减用量，分层次左右均匀的往面粉里添加开始和面。

鸡汤面教程

一、所需食材:

主料:水: 30斤-40斤，鸡架10个鸡头1袋鸡脖1袋调料:味达蕾17 0.3g-4g/kg(以成品计算）美久亭A 3g/kg(以成品计算)

1: 姜片4片、葱段4段

2:十三香20克

3: 冰糖2-4块

4: 味素1大勺

5: 味达蕾牌鸡精1大勺

6:火锅鸡精半勺

7:白糖1大勺

8:盐2-4大勺(实践调试)

9:味达蕾牌蚝油1大勺

10:味达蕾牌老抽1-3勺

11:鲜味宝2-4勺

12:麦芽酚1-2小勺
13:鸡膏1-2勺

二、秘制料包秘制料包配比:

1:八角20克

2:白寇20克

3:桂皮30克

4:孜然30克

5:小茴香30克

6: 香叶10克

7:草果5个

8:肉蔻5个

9:山奈5克

10:白芷30克

取每样克数，装在料布包里待用。

三、制作过程:

水入不锈钢桶中开中火，然后依次放人葱4块、姜4片、十三香20克、冰糖2-4块、味素1大勺、味达蕾牌鸡精1大勺、火锅鸡精半勺、白糖1大勺、盐2-4大勺、蚝油1大勺、老抽1-3勺、鲜味宝2-4小勺、乙基麦芽酚1-2勺、鸡膏1-2勺、香料包，然后搅拌均匀，最后再放入:鸡架、鸡头、鸡脖(看你要煮多少、或是其他食材)

所有食材添加完后，中火加盖煮制，以锅开冒热气为基准(这就证明锅里的水开了),开锅后在转入小火煮15分钟即可关火完成。如果不着急用，可以再在闷制10分钟左右在捞出。

然后肉和汤分离，再把汤里杂质打捞干净。汤的浮面会有一层油，打捞出油，装器皿里备用，会在放鸡汤的时候添加一-小勺放在面里，味道会更香，你自己品尝下这种方法味道如何，如果不用油，油可打捞出扔掉。

备注:

盐的用量要根据当地适量添加，太淡酱出的食材不好吃。老抽颜色问题你可以试着做看看，颜色深就多加老抽。料包捞出后洗净冻上，能用3回。鸡架捞出后检查，鸡屁股有毛的话及时处理干净，这个汤不能随时添水，每次做都需要从新勾兑，我都是汤快见底时候就从新制作了。早晚烧一次就行。平时保温。保温，是指，汤不开，也不冒气,也可以用煤炉长时间炖煮，煮的时间长味道越好。

鸡架卖5米一个特色麻辣鸡架 6-7米鸡头1米一个鸡脖2米一个

四、如何制面:

手工做面:

1斤面放2克碱，放3克盐，筋力源H 8g/kg（以干米面粉计算）美久亭F 2g/kg(以成品计算)200克左右的温水(40度左右)，把碱和盐用水融化一下，水要根据面的干湿适当增减用量，分层次左右均匀的往面粉里添加开始和面。

1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。

2.往小洞里倒入适量的清水。

3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。

4.用手由外向内，由下向上把面粉挑起。

5.挑起的面粉推向中间小洞的水里。

6.用手在小洞位置抄拌- -下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀形成雪花状带葡萄形的面絮。

7.在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。

8.重复第3~6步，把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。