清汤牛肉怎么做？清汤牛肉商业配方工艺，清汤牛肉制作技巧，清汤牛肉做法

清汤牛肉怎么做？清汤牛肉商业配方工艺，清汤牛肉制作技巧，清汤牛肉做法：

配方：带筋牛腱肉25千克，盐500克、高度白酒150克、白糖100克、胡椒粉50克，香芹段500克、洋葱片500克、胡萝卜碎100克、香菜碎100克，味达蕾901号50克，富磷联B8g/kg（以肉计算）

工艺：1.选用新鲜带筋牛腱肉25千克，在流水下冲泡3小时去净血水，加入富磷联B8g/kg（以肉计算）腌制6小时，然后捞出沥干水分，改刀成5毫米的厚片，调入盐500克、高度白酒150克、白糖100克、味达蕾901号100克、胡椒粉50克，加切好的香芹段500克、洋葱片500克、胡萝卜碎100克、香菜碎100克，味达蕾901号50克，搅拌均匀至料汁与牛肉充分接触，送入保鲜冰箱腌制20个小时。2.取腌好的牛肉5千克抖去料渣，入沸水汆透，捞出沥干水分投入高压锅，加泡椒250克，添清水没过牛肉，大火压制20分钟即可关火。走菜流程：锅入原汤500克，下牛肉片350克，调入盐3克、浓缩鸡汁2克，大火烧沸即可关火，盘内加炼制鸡油15克垫底，连汤带肉倒入盘内，点缀葱花即可走菜。炼制鸡油：鸡油500克用清水洗净。锅入少许底油加鸡油烧至融化，待油温升至五成热下洋葱碎，小火熬干水分即可关火，沥渣倒入码斗备用。技术关键：牛肉在腌制时加入香芹、洋葱等蔬菜，已经盖住了腥味，无需再加香料。

注意事项：牛肉应选用新鲜、无异味的部位，如牛腱子肉、牛腩等，这些部位的肉质适合炖煮，口感更佳。牛肉切块前，先用清水浸泡一段时间（约30分钟至1小时），以去除血水和杂质，减少腥味。切块时，大小要适中，以便于炖煮和入味。加入牛骨可以增加汤的鲜味和浓度，牛骨应先用冷水浸泡并焯水，去除血沫和杂质。炖煮清汤牛肉时，水量要一次性加足，避免中途加水影响汤的口感和浓度。炖煮过程中，要不断撇去浮沫，保持汤面的清洁和清澈。清汤牛肉强调的是原汁原味，因此应避免使用过多香料，以免掩盖牛肉的鲜味。清汤牛肉可以搭配一些蔬菜（如白萝卜、胡萝卜等）一起炖煮，增加汤的营养和口感。但需注意，蔬菜应在牛肉炖至软烂后再加入，以免炖煮时间过长导致蔬菜过烂。

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