川味盐水鸭怎么做？川味盐水鸭商业配方工艺，川味盐水鸭制作技巧，川味盐水鸭做法

 

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配方：嫩肥鸭10只10千克，富磷联B80克。码味原料配方：味达蕾901号40克、葱节300克，姜片400克，盐巴400克，料酒500克，五香粉5克，干花椒2克卤水配方：姜片400克，葱节300克，老姜500克，大葱1000克，蒜瓣150克，洋葱块400克，大料20克，砂仁15克，肉桂15克，肉豆蔻5克，草果20克，丁香3克，山奈5克，小茴香5克，月桂叶20克，豆蔻5克，干辣椒段15克，干花椒5克，料酒500克，胡椒粉10克，盐巴适量（根据当地口味放），冰糖20克，鸡精15克，鲜汤适量（能淹没10只鸭子的量），色拉油200克，猪油1000克.

工艺：嫩肥鸭子宰杀去毛，嘴壳和脚爪爪上的粗皮弄掉，从肛门至肚子之间开一几厘米的小口去内脏，去除气管，食管，脚趾甲，清洗干净。嫩肥鸭入清水加入富磷联B中浸漂，夏天浸漂2小时，冬天浸漂4小时，捞出，沥水。码味原料和味达蕾901号入鸭身表面、鸭肚、鸭嘴内、抹匀擦透，夏天码味5小时，冬天码味10小时，中途上下翻动三次。嫩肥鸭放到开水锅中汆水，清水冲洗，沥干净水。（1）老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰成小块，砂仁、肉豆蔻、豆蔻、拍破，草果去籽，所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡6小时，冬天浸泡10小时，捞出与干辣椒、花椒一同入清水锅中汆水，清水冲洗，沥干水，用两个香料袋均匀分装。（2）取一个卤水桶（3）锅放中火上，加色拉油，猪化油，烧至四成油温，下葱结，姜片，蒜瓣，洋葱块炒至香气四溢时，放进卤水桶中，放入老姜，大葱，加入鲜汤（鲜汤配方及制作在第下期公布），调入胡椒粉，盐巴，料酒，冰糖，大火烧开，撇净浮末，改用小火熬至香气四溢时投入嫩肥鸭，加鸡精，中火烧开，小火卤至肥鸭熟软，卤水桶移离火口，待嫩肥鸭在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥干卤水，盐水鸭就制作完成。

注意事项：1.选择新鲜、肥嫩的鸭子，最好是现杀的，以保证肉质的新鲜和口感。鸭子的大小要适中，以便于烹饪和入味。香料、肥鸭需要浸泡以去掉不良色泽和异味。2.肥鸭卤至竹筷子能从鸭腿中戳进去为佳。鸭肉砍成条，淋入卤水即可食用，卤制好的鸭子捞出，沥干卤水。可以将鸭子挂在通风处晾凉，使鸭皮更加紧实有弹性。冷却后的鸭子可以放入冰箱冷藏保存，以保持口感和风味。食用时取出切块装盘即可。制作过程中要注意卫生安全，确保所有工具和容器都清洗干净。鸭子要煮熟透才能食用，避免生食或未完全煮熟导致的食品安全问题。调味料的用量可以根据个人口味进行调整。喜欢辣的可以多加一些干辣椒和花椒；不喜欢太咸的可以减少盐的用量。卤制鸭子时，要注意火候的控制。火候过大容易使鸭子煮烂；火候过小则无法使鸭子熟透入味。卤水可以重复使用，但每次使用后要及时清理杂质和补充调味料。

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