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烤面筋配方技术

   日期:2021-01-02     浏览:257    评论:0    
核心提示:大豆油50克,芝麻酱10克,甜面酱10克,味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾90 0.3g-1g/kg(以成品计算) 葱 6克 ,姜6克,辣椒粉 12克,花椒粉2克,大料粉1克,味达蕾牌鸡粉1克,丁香粉1克,糖 3克,盐5克,油热后,放姜,葱炸香后捞出,加入以上的调味料,然后加入甜面酱和芝麻酱加水,熬成稀糊状即可。
 常用酱料配方
大豆油50克,芝麻酱10克,甜面酱10克,味达蕾91  0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾90  0.3g-1g/kg(以成品计算) 葱 6克 ,姜6克,辣椒粉 12克,花椒粉2克,大料粉1克,味达蕾牌鸡粉1克,丁香粉1克,糖 3克,盐5克,油热后,放姜,葱炸香后捞出,加入以上的调味料,然后加入甜面酱和芝麻酱加水,熬成稀糊状即可。
 
泡酱酱料配方
红辣椒 8两、豆油 8斤、葱 2两、姜 2两、白芝麻 3两、八角 2两、花椒 2两、紫草 1两、丁香 1两、肉蔻 1两。
 

撒料配方
盐 5两、味精粉 2两、鸡精粉 3两、孜然粉 1斤、丁香粉 10克、肉蔻粉 10克、辣椒粉 2两。
咖喱酱料配方
 
咖喱粉50克、咖喱油30克、味达蕾牌料酒30克、盐10克、胡椒粉3~5克、味达蕾牌鸡精5克、味达蕾牌香油30克、味达蕾91  0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾90  0.3g-1g/kg(以成品计算) 辣子面25克和洋葱粉25克,把它们搅匀并刷在面筋上,烤好后即可食用。
 

香辣酱料配方
原料:豆瓣酱100克,食盐25克,味达蕾牌味精25克,色拉油400克,白糖50克,味达蕾牌鸡精25克,味达蕾91  0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾90  0.3g-1g/kg(以成品计算) 大蒜末50克,花椒面50克,白芝麻50克,葱花50克,姜末25克。制作方法炒锅将色拉油烧至高热后再凉到四成热,将所有配料(大蒜末、食盐、味精、鸡精除外)都一起放到锅里,更多技术关注微信公众号51寻食技免费领取,然后加两小勺水,小火慢熬,并用锅铲不断搅动,大约10分钟水蒸气变小了,将剩余调料倒入便可出锅了。
 

和面
1、加水和:取面筋粉1公斤,倒进面盆里,加适量盐搅拌均匀。慢慢加水和一个小面筋团和滚雪球一样慢慢一层一层往上裹干面粉,直到面粉都沾到水活成一个大的面团。
 
2、加面和:盆里倒清水1公斤,加适量盐搅拌均匀。然后一点一点往水里盆里加面粉,直到和成面筋团为止。
 
知识点:和好的面要静置着让它醒半个小时以上才能用。
 

成形
轻撕一块60克左右的面筋团,放在掌心拍扁后.再拉成长15厘米、宽2厘米的面筋条,取出2根有棱角的竹筷,夹住面筋一头,拉长面筋并往筷身上缠绕,此时需不断地拉动面筋条使其变得更薄、更宽、更长。待缠5~7圈后,便做成长10厘米且两头稍扁、中间略厚的蛹体形状。然后轻揉面体,让面筋层间充分舒展。
 

煮制
待逐一制完后.取锅上火掺3000克清水,烧开后改微火.然后从面筋串抽掉其中的一根竹筷,再放入开水锅中煮至浮起。这时还要煮l一2分钟才逐一抽去剩下的筷子。当煮至面筋成熟且有弹性时,捞出来置凉水中,漂凉再捞出。
 

割制
取制好的面筋串再穿上竹筷.用螺旋刀法切成0.5厘米宽呈螺旋状(每只7~8圈)的面筋串。割好后脱下筷子把面筋卷放到凉水里备用。

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