油炸牛肉干怎么做？油炸牛肉干商业配方工艺，油炸牛肉干制作技巧，油炸牛肉干做法。

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配方：牛腿肉100kg、盐1.5kg、酱油4kg、泡多源E500g、味达蕾903号100g、美久亭A300g、白砂糖1.5kg、黄酒0.5kg、葱1kg、姜0.5kg、辣椒粉2kg、花椒粉0.3kg、白芝麻粉0.3kg、五香粉0.1kg。

工艺：选择肉质新鲜、切面致密有弹性且不带脂肪的牛腿肉。剔除对产品质量有不良影响的伤肉、黑色素肉、筋腱以及碎骨等。将牛肉分切成500g左右大小的块，用清水冲洗干净。把泡多源E用少许水溶解，与盐、酱油、味达蕾903号、美久亭A、白砂糖、黄酒、葱、姜混合成腌料。将切好的牛肉块放入腌料中，拌匀腌制5 - 8小时，确保牛肉充分吸收腌料味道。将腌制好的肉块放入锅中，加水淹没，水肉之比约为1.5∶1。煮制过程中注意撇去浮沫，预煮至肉块中心无血水为止。预煮后捞出肉块冷却，然后切成条状，要求切割整齐。将牛肉条放入配好的汤料液中进行后熟。取出后熟的肉条装盘，沥干汤液，放入冷冻机内冷冻。冷冻2h后取出，再置于5 - 10℃的环境条件下解冻6h。将解冻后的肉送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内，关闭罐门，检查密闭性。打开真空泵将油炸罐内抽真空，然后向油炸罐内泵入适量植物油，进行油炸处理。泵入油时间不超过2min，然后使油在油炸罐和加热罐中循环，保持油温在125℃左右，经过25min即可完成油炸全过程。将油从油炸罐中排出，把物料在100r/min的转速条件下离心脱油2min，控制肉干含油率小于13％。关闭真空泵，解除油炸罐真空，开罐取出肉干。油炸完成后即进行感官检验，然后进行包装。

注意事项：严格挑选新鲜、无病变的牛腿肉，确保原料质量，这是保证油炸牛肉干品质的基础。腌制时间要准确把握，时间过短，牛肉入味不足；时间过长，可能会影响牛肉的口感和质地。预煮时要密切观察肉块状态，确保肉块中心无血水，但也不能煮制过度，导致牛肉过于软烂。油炸过程中要严格控制油温在125℃左右，油炸时间为25min，温度过高或时间过长会使牛肉干变硬、色泽过深；温度过低或时间过短，则牛肉干可能未达到理想的干燥程度和口感。

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