潮州饼怎么做？潮州饼商业配方工艺，潮州饼制作技巧，潮州饼做法

 

潮州饼怎么做？潮州饼商业配方工艺，潮州饼制作技巧，潮州饼做法：

配方：皮料：面粉12公斤，面欣酥A120克，猪油6公斤(天然时用5.25公斤，冷天时用6.75公斤)馅糖1公斤，油酥：面粉1.5公斤，猪油0.8公斤。馅料：糖冬瓜8.5公斤，白膘肉3.5公斤，瓜子仁1.5公斤，白芝麻2.5公斤，青葱0.25公斤，炒熟糯米粉3.25公斤，熟猪油3公斤，开水9公斤

工艺：1.制皮：将制皮料加入面欣酥A用水调匀，扯成小块进行冷却。2.制油酥：面粉、猪油混调擦透即成。3.配馅：糖冬瓜切成小粒，白膘肉煮熟切成丁，瓜子仁炒熟，白芝麻碾成局，葱白切成末，再加入熟糯米粉和熟猪油，用开水混拌成馅。4.制坯：制坯分包酥和包馅两个程序，包酥又有两种方法。(1)大包酥：取油酥125克，包入1.05公斤的皮面，用滚筒压薄，卷成圆条，分切40小块。这种做法的优点是工艺：效率高，缺点是皮酥不匀，饼皮容易碎裂。(2)小包酥：同样取油酥125克，皮面1.05公斤，各分40小块，将油酥逐一包入皮面，在台板上搓按成长扁条，再卷成团。这种做法的优点是皮酥均匀，饼皮光滑，不易碎裂，缺点是工艺：效率低。5.烘焙：过去用苏式手提吊炉，现已入用广式炉灶。烘焙程序将烘饼铁盘在炉内加热→生饼坯放入盘内→烘约3～4分钟取出翻身→烘熟→取出冷透→包装烘焙时以文火带旺为宜，过旺会使饼壳焦化。当饼坯翻身后重入炉内烘熟时，时间约5～10分钟，须视炉火大小具体掌握。如烘焙大型饼坯，因饼坯较厚，火力可稍为减弱，时间约需8～15分钟。

注意事项：原料选择需严格把关，确保面粉、猪油、白糖等品质优良，无杂质和异味。和面时水的量要根据面粉的吸水性适当调整，面团不宜过硬或过软，以免影响口感。面团需要经过充分的醒发，使面团更加松弛，易于操作，并且成品口感更佳。在制作油酥时，猪油和面粉的比例要适当，过多会使饼皮过于油腻，过少则影响层次感。卷制和擀制潮州饼时，需手法轻柔，避免将面团擀破或卷得过紧导致层次不分明。烘烤潮州饼时，需控制好火候和时间，避免火太大导致饼皮烤焦或火太小导致饼皮不酥脆。

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