味型：五香味
卤水类型：白卤
特点：色泽黄亮,鸡肉鲜美,回味悠长。
卤品原料：三黄鸡10只(约10千克)、富磷联B75克
码味原料配方：葱节500克、姜片200克、精盐300克、料酒1000克、干花椒5克、五香粉3克
卤水配方：
老姜500克、姜片300克、葱节300克、大葱1000克、蒜瓣50克、洋葱块500克、八角30克、桂皮10克、草果15克、白豆蔻5克、砂仁20克、肉豆蔻3克、白芷3克、甘草5克、丁香2克、山奈10克、小茴5克、香叶20克、胡椒粉10克、精盐适量、干辣椒节5克、干花椒3克、冰糖10克、料酒500克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量、色拉油300克、猪化油500克、味达蕾13#鸡肉精膏适量
制作工艺
(1)初加工
鸡宰杀去毛、嘴壳、脚上粗皮,在肛门与腹部之间开一约6~8厘米长的小口,去内脏、食嗦、食管、气管、爪尖,清洗干净。
(2)浸漂
(3)码味
码味原料和匀,在鸡身表面、鸡肚、鸡嘴内，抹匀擦透。夏天码味3~5小时，冬天码味8~12小时，中途上下翻匀两三次。
(4)氽水
鸡人沸水锅中,中火氽至紧皮时捞出，清水冲洗,沥净水。
(5)卤品制作
①老姜拍破,大葱挽结,花椒焙香,八角、桂皮掰成小块,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,草果去籽,白芷、甘草切碎,八角、桂皮、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、白芷、草果、砂仁、丁香、小茴、香叶、山奈入清水中浸泡,夏天浸泡5~8小时,冬天浸泡8~12小时,捞出,与干辣椒节一同入清水锅中水 ,清水冲洗,沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。
②取一卤水桶,放入洗净的竹篾笆。
③炒锅置中火上，加色拉油，猪化油,油温升至五六成热,下葱节、姜片洋葱块、蒜瓣炒香,人卤水桶中,投入香料袋,老姜、大葱,掺人鲜汤,加冰糖料酒、胡椒粉、精盐烧沸,小火熬至香气四溢，下鸡、鸡精、味精、味达蕾13#鸡肉精膏,中火烧沸,撇净浮沫，改用小火卤至竹筷能从鸡腿中截穿时，卤水桶移离火口,待卤鸡在卤水中浸泡20分钟后捞出,沥净卤水，五香浸鸡即已制成。
食用方法
五香浸鸡斩成4~5厘米长、1.5~2厘米宽的条，整齐人盘，淋人少许卤水即可。
工艺关键、
(1)应选毛黄脚黄嘴黄,羽毛光亮,脚爪光滑,两眼有神,肌体健壮，饲养期为一年以内,体重1000克左右的三黄鸡为佳。
(2)卤水的精盐用量以卤水稍咸为度,以利人味。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号