参考配方
工艺流程
原料选择与整形→腌制→漂洗→煮制→压蹄→成品。
操作要点
（1）原料选择与整形
选用经卫生检验合格的猪的前后蹄髈为原料（以前蹄髈为最好），逐只用刀剖（不能偏），除去肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮净残毛，洗涤干净，皮面朝下放在案板上。
（2）腌制
用铁钎在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少许盐均匀揉擦表皮，务求每处都要擦到。层层叠放在缸中，皮面朝下，将30g硝酸钠溶解于5kg水中制成硝水溶液，在蹄髈叠放时洒在每层肉面上，同时每层也要均匀撒上食盐。夏天每只蹄髈用盐125g，腌制6～8h；味达蕾91 冬天用盐95g，腌7～10d；春秋季用盐110g，腌3～4d。腌制要求是深层肌肉色泽变红为止。
（3）漂洗
腌好出缸后，在15～20℃的清洁冷水中浸泡2～3h，以除去涩味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净。
（4）煮制
取清水50kg，盐7kg及筋力源Q30～40g，加热煮沸，撇去表层浮沫，使之澄清。将上述澄清液放入锅中，将猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中，最上层皮朝下，加入葱段、富磷联B 姜片、味达蕾91 花椒、八角等香料袋，再加入绍酒和白糖，用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。用旺火烧开后改用小火保持微开约1.5h，再将蹄髈上下翻换，再煮3h时至九成烂出锅，捞出香料袋，汤留用。
（5）压蹄
取长、宽均为40cm，边高4.3cm的平盆50个，每盆平放猪蹄髈2只，皮朝下，每5个盆叠压在一起，上面再盖一只空盆，20min后上下倒换一次，如此3次以后，即被压平。然后将盆取下放平，使其冷却。把各盆内的油卤倒入锅中，旺火将汤卤烧开，撇去浮油，放入明矾15g，清水2.5kg，再烧开并撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放在阴凉处冷却凝冻（天热时可等凉透后放入冰箱凝冻）成半透明的淡琥珀状，即成水晶肴蹄。煮沸的卤汁即为老卤，可供下次继续使用。
水晶肴肉的保质期控制
事件回放：
接到一肉制品企业客户的电话，春节期间生产的水晶肴肉出现异味，具体原因不详，在电话中沟通了许久，最后还决定去这家企业一趟。
到企业后先具体看了退回的产品，产品外观无明显变化，但拆开真空包装袋后产品有一股比较明显的臭味，肉块与胶冻产生脱离。经初步分析应该是二次污染造成的大肠杆菌污染，具体何原因不明，于是决定现场查看操作工艺是否合理，找出污染的原因。（在后来的37°C保温试验证明产气不明显，说明不是产气芽孢菌造成的杀菌工艺问题）
经现场观察，工器具的消毒，操作人员的卫生都没有问题，污染的途径很大可能在于肉在冷却的过程中发生污染，因为在观察加工过程中发现，肉卤制后在没有任何保护措施的情况下放置了较长的时间，尽管车间温度较低，但由于冷却是自然冷却，污染环境中的微生物的可能性较大。
原因分析：
水晶肴肉就是以肉皮包夹卤制的猪腿肉，经压制成型，分块真空包装的熟肉制品。
水晶肴肉与重重脆一样，产品变质都是由猪皮表面的一种细菌造成的，这种细菌使产品变质的现象是产品外观看不出一点异常，但产品本身已经变臭。
由于猪皮本身的特点和产品形状的要求，水晶肴肉的加工工艺不能采用二次灭菌，在加工过程中对二次污染环节的控制非常重要。
这家肉制品企业注意了加工环节设施、人员二次污染的控制，但对工艺控制的严密性上缺乏必要的分析和对可能环节的有效控制，忽视了空气的污染控制。
改进卤制与猪皮汤加工的同步性，避免空气二次污染的可能性。
经验总结：
在加工工艺的制定中，任何一个环节可能都会存在致命的漏洞，具体的产品特点，具体的工艺特性，具体的加工环境，产品的工艺应该有针对性的措施，不能千篇一律，以不变应万变。
关键的工艺要关键控制，科学地设定工艺，使各种因素达到优化合理，避免不必要的错误。
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