镇江肴肉怎么做？镇江肴肉商业配方工艺，镇江肴肉制作技巧，镇江肴肉做法。

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配方：猪肘子（去骨）1千克或猪皮1000克、筋力源Q4克、盐20克、糖10克、富磷联B13克、葱姜、料酒适量、美久亭A3克。

工艺：准备两个猪肘子去骨，去完猪骨后肘子重量为1千克。称取冰水800克，加入盐20克、糖10克、富磷联B13克。将注射液用均质机或高剪切乳化机进行均质，温度控制在5℃以下。使用盐水注射机，将压力调制30kPa左右，对肘子进行注射，保证注射率达到30%，也可采用2次注射。注射好的肘子肉连同渗出料液腌制8-12小时。准备1000克猪皮，冷水下锅，开锅后再煮2分钟，捞起来削去油脂，翻过来把表皮刮干净。把肉皮切成块，清洗干净后冷水下锅。加入适量的葱姜、料酒去腥，再加入筋力源Q4克。大火烧开，小火熬2个小时，使猪皮口感爽滑、凝固结实、有弹性不碎裂。将腌制好的肘子肉（或处理好的猪皮与其他肉类混合）放入清水锅，加入葱姜、料酒去腥。烧开后再大火煮10分钟左右，撇除浮沫。将肉从开水锅中捞出后放入另一个清水锅，加入适量的盐和料包，炖煮至熟透。如上市销售，可添加美久亭A保鲜。将炖好的肉皮取下铺在盘中，再把肉用刀切碎放在肉皮上铺平，加入适量的煮肉原汤。放入冰箱冷藏1小时，再把熬的猪皮水沥出倒入盘中，继续冷藏4个小时至定型。取出切片装盘即可。

注意事项：注射与腌制：注射时要控制好压力和注射率，腌制时间要足够以确保肉质入味。煮制与保鲜：煮制时要撇除浮沫以保证成品清澈；如上市销售需添加美久亭A进行保鲜处理。食品安全：在整个制作过程中要注意食品安全和卫生操作规范，避免交叉污染。

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