脆皮卤鸡爪怎么做？脆皮卤鸡爪商业配方工艺，脆皮卤鸡爪制作技巧，脆皮卤鸡爪做法。

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配方：鸡爪1000g、富磷联B12g、水1500g、白糖20g、香料包：1个（八角、桂皮、香叶、草果、花椒等）葱段50g、姜块50g、料酒50g、耗油30g、盐30g、糖20g、红烧酱油50g、五香粉10g、鸡精10g。

工艺：用剪刀剪去鸡爪尖部，避免食用时划伤口腔。流水冲洗，去除血水和杂质。

称取1500g水，加入12g富磷联B，用温水（约40℃）搅拌至完全溶解。将鸡爪放入富磷联B溶液中，冷藏浸泡5-8小时（时间不足会导致脆度不足，过长可能发软）。热锅凉油：锅中加少量油，放入20g白糖，小火慢炒。炒至糖液呈金黄色并冒小泡时，立即加入适量热水，搅拌均匀后倒入卤汤锅。在炒好糖色的锅中加入剩余水量，放入香料包、葱段、姜块、料酒、耗油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、鸡精。大火烧开后转小火熬制30分钟，使香料味道充分释放。将浸泡好的鸡爪放入高压锅，加水没过鸡爪，上汽后压50分钟至酥烂脱骨。将炖煮好的鸡爪轻轻捞入卤汤中，微火煮10-15分钟，使表皮吸收卤汁风味。煮5分钟后出锅。
      注意事项：浸泡不足5小时，鸡爪脆度不足；超过8小时可能发软失弹。浸泡过程中需偶尔翻动，确保均匀渗透。必须小火慢炒，避免糖色焦糊产生苦味。糖色呈金黄色时需立即加热水，延迟会导致糖色变深影响成品颜色。香料包需提前用温水浸泡10分钟，去除苦味。卤汤需保持微沸状态，避免大火导致鸡爪皮破。高压锅炖煮后需立即用冷水冲洗鸡爪表面油膜，便于卤汁渗透。卤制时微火保持汤面微沸，避免翻动过多导致鸡爪脱骨。

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