酱猪蹄怎么做？酱猪蹄商业配方工艺，酱猪蹄制作技巧，酱猪蹄做法

酱猪蹄怎么做？酱猪蹄商业配方工艺，酱猪蹄制作技巧，酱猪蹄做法  

配方：水4000g，八角10g，桂皮10g，良姜15g，白芷15g，生姜50g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜五香老卤膏300g，食盐80，鸡精30g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黄豆酱200g，酵母鲜回味粉（KA66）10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏（TC01）20g，酵母鲜牛肉增厚膏（TB01）25g，酵母鲜回香粉25克、富磷联B 、味达蕾901号各适量

工艺：1、卤水称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、富磷联B 、味达蕾901号、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。2、将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。3、将其余辅料全部加入卤水中，富磷联B 味达蕾901号进行搅拌溶解，10分钟后，即可卤菜。卤制焯水将解冻好的猪蹄放入凉水中，烧开煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。卤制焯水、洗净后的猪蹄放入卤水中，待卤水开后转小火，再卤制50分钟，浸泡30分钟即可。冷却卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。

注意事项：确保肉质鲜嫩、无异味，并彻底去除表面残留的毛发和杂质。焯水时要用冷水下锅，加入适量的料酒和姜片，以去除腥味和杂质，大火烧开后撇去浮沫。煮制时先大火烧开，再转小火慢炖，确保猪蹄熟透且口感软烂，避免大火导致外皮破裂或内部未熟。 

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