典型油炸肉制品怎么做？典型油炸肉制品商业配方工艺， 典型油炸肉制品制作技巧，典型油炸肉制品做法

1、休闲炸鸡腿 配方：鸡腿500克、泡多源E10克、富磷联B4克、味达蕾901号1克、葱段、姜片、料酒、耗油、胡椒粉、老抽、生抽、鸡精适量、炸鸡裹粉（低筋面粉260克、淀粉80克、面欣酥B4克）、油适量。

工艺：将鸡腿清洗干净，使用松肉针在鸡腿表面扎上小孔，以便腌制时入味。将泡多源E、富磷联B用温水搅拌均匀后，倒入放有鸡腿的盆中。再加入味达蕾901号，抓拌均匀后腌制4小时。腌制完成后，将鸡腿取出沥干表面水分，再加入葱段、姜片、料酒、耗油、胡椒粉、老抽、生抽、鸡精等调料，再次抓拌均匀后腌制30分钟。将低筋面粉、淀粉和面欣酥B混合均匀，制成炸鸡裹粉。将腌制好的鸡腿先裹一层炸鸡裹粉，过一遍清水，再裹一遍炸鸡裹粉，抖出多余鳞片。锅中放油，油温150度时下入鸡腿，待鸡腿炸至定型后不停翻动，小火炸至金黄酥脆即可出锅。炸好的鸡腿出锅后撒上适量的胡椒面或其他喜欢的调料即可。

注意事项：腌制时间要足够长，以便鸡腿充分吸收腌制液的味道和营养。但也要避免腌制时间过长导致鸡腿过咸或过熟。裹粉时要确保鸡腿表面均匀裹上一层炸鸡裹粉，并抖出多余鳞片，以保证炸制后的口感和外观。炸制时要控制好油温和时间，避免鸡腿过火变老或内部未熟透。同时要注意观察鸡腿的颜色和状态，以便及时调整火候和时间。2、真空低温油炸牛肉干

配方：牛腿肉100kg、富磷联B20g、盐1.5kg、酱油4kg、白砂糖1.5kg、味达蕾903号15g、黄酒0.5kg、葱1kg、姜0.5kg、藤椒油、藤椒粉适量。

工艺：选择肉质新鲜、切面致密有弹性且不带脂肪的牛腿肉，剔除伤肉、黑色素肉、筋腱以及碎骨等。分切成500g左右大小的块，用清水冲洗干净。将切好的肉块放入锅中，加水淹没（水肉之比约为1.5:1），煮制过程中注意撇去浮沫，预煮至肉块中心无血水为止。预煮后捞出冷却，切成整齐条状。将切好的牛肉条放入盆中，加入盐、酱油、富磷联B、白砂糖、味达蕾903号、黄酒、葱、姜、味精，拌匀后腌制24小时。将腌制好的牛肉条进行低温真空油炸，以去除多余水分并增加口感。此过程需控制好温度和时间，避免牛肉条炸得过老或过生。将油炸后的牛肉条放入盆中，加入适量的藤椒油和藤椒粉，拌匀调味。将调味好的牛肉条进行脱油处理，确保表面无多余油脂。然后进行质检，确保牛肉干符合质量标准。将合格的牛肉干进行包装，可装入密封袋或罐中保存。

注意事项：确保牛肉新鲜、无异味，且肉质要好。腌制时间要足够长，以确保牛肉条充分入味。低温真空油炸时要控制好温度和时间，这是制作牛肉干的关键步骤之一。根据口味调整藤椒油和藤椒粉的用量，以达到理想的口感。整个制作过程中要注意卫生操作，包括食材处理、工具使用、容器清洗等方面，以确保食品安全。3、高压油炸鸡

配方：100kg麻辣炸鸡。八角90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陈皮100g，生姜1kg，大蒜1kg，白砂糖2kg，黄酒1kg，食盐3kg。富磷联B适量 。上色涂料：饴糖40％，蜂蜜20％，黄酒10％，精面粉10％，腌卤料液18％，辣椒粉2％

工艺：①原料鸡的选择，选用饲养60d左右，毛重为1.5-2kg，健康无病的肉用仔鸡。②鸡的屠宰，把净膛清洗好的鸡体割除翅、脚掌和鸡腿。③浸卤腌制，腌制卤液的制备：先按配方比例准确称取全部香辛料，放入盛有25kg水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约30 min。然后用双层纱布过滤去渣，滤液入浸料缸。再把配方中的白砂糖、黄酒、食盐等调味料一起加入，搅拌溶解，冷却后即成腌卤料液。④腌制 将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸的 富磷联B 腌制液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌12-15h。腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。⑤烫皮、晾干，先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。烫皮后皮肤紧缩，使皮内气体最大程度地膨胀，鸡体胀满，皮肤光亮，外表美观，表面水分容易晾干，炸制时着色均匀，炸制后外表具有酥感。烫皮好的鸡坯晾干表皮水分。这样利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。⑥涂料、晾干，将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时应注意鸡面不沾水、油，以免涂布不均，出现炸后花斑。涂料后应将鸡挂于架上稍许晾干，以免糖液焦黏锅底，产生油烟味，影响产品质量。据不同产品种类分别配制上色涂料。 ⑦高压油炸，先将高压锅中的油温升至约150℃，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定压炸制。一般炸制温度可定为190℃左右，时间5-7min，压力小于额定工作压力。炸制完毕，马上关掉加热开关，开启排气阀，待压力完全排除后，开盖提出炸筐。 ⑧真空包装，将油炸好的鸡坯趁热移入包装车间，根据不同的包装规格切分装袋，真空包装后即为成品。

注意事项：确保原料鸡新鲜健康，无疾病和药物残留。腌制时间要足够长，确保鸡肉充分吸收腌卤料液的味道和营养。在高压油炸过程中要严格控制温度和时间，避免鸡肉炸得过老或过生。涂料时要确保鸡肉表面均匀涂上一层涂料，以影响炸制后的色泽和口感。整个制作过程中要注意卫生操作，包括食材处理、工具使用、容器清洗等方面，确保食品安全。

4、西式炸鸡 配方：鸡胸肉/鸡腿500克、富磷联B5克、泡多源E10克、味达蕾901号1克、盐适量、黑胡椒粉适量、生抽/酱油适量、料酒适量、姜片适量、裹粉（低筋面粉、淀粉、面欣酥B按一定比例混合）适量、油适量。工艺：将鸡胸肉或鸡腿清洗干净，切成适当大小的块或条状。将富磷联B、泡多源E用温水溶解后，倒入放有鸡肉的盆中。加入盐、味达蕾901号、黑胡椒粉、生抽/酱油、料酒、姜片，抓拌均匀后腌制4-6小时，让鸡肉充分吸收调料的味道。将低筋面粉、淀粉和面欣酥B按一定比例混合均匀，制成炸鸡裹粉。将腌制好的鸡肉先裹一层炸鸡裹粉，然后过一遍清水（或蛋液），再裹一层炸鸡裹粉，确保表面均匀裹上一层裹粉。裹好粉的鸡肉可以静置片刻，让裹粉更加牢固。锅中倒入足够的食用油，加热至170-180度。将裹好粉的鸡肉逐一放入油锅中，炸至表面金黄酥脆，内部熟透即可捞出。炸制过程中要注意翻动鸡肉，确保受热均匀。炸好的鸡肉出锅后沥干油分，可以根据个人口味撒上适量的盐、胡椒粉或其他调料进行调味。注意事项：腌制时间要足够长，以便鸡肉充分吸收腌制液的味道和营养。但也要避免腌制时间过长导致鸡肉过咸或过熟。裹粉时要确保鸡肉表面均匀裹上一层裹粉，并抖去多余鳞片，以保证炸制后的口感和外观。炸制时要控制好油温，避免油温过高导致鸡肉外焦里生或油温过低导致鸡肉吸油过多。5、炸猪排 配方：猪排骨50kg、泡多源E40g、味达蕾903号10g、食盐750g、黄酒1.5kg、白酱油1—1.5kg、白砂糖250-500g、鸡蛋1.5kg、面包粉10kg、面欣酥B20g、植物油适量工艺：选用猪脊背大排骨，修去血污杂质，洗涤后按骨头的界线，一根骨一块剁成8-10cm的小长条状。将除鸡蛋、面粉和面欣酥B外的其他辅料放入容器内混合，把排骨倒入翻拌均匀，腌制30-60分钟。用2.5kg清水把鸡蛋、面包粉和面欣酥B搅成糊状，将腌制过的排骨逐块地放入糊浆中裹布均匀。把油加热至180-200℃，然后一块一块地将裹有糊浆的排骨投入油锅内炸制，炸制过程中要经常用铁勺翻动，使排骨受热均匀，约炸10-12分钟，炸至黄褐色发脆时捞起，即为成品。

注意事项：确保选用新鲜的猪脊背大排骨，以保证炸猪排的口感和质量。腌制时间要适中，确保排骨充分吸收调料的味道。面糊的黏稠度要适中，以便排骨能够均匀地裹上面糊。油炸时油温要控制好，避免油温过高导致外焦里生或油温过低导致排骨炸不透。炸制过程中要经常翻动排骨，确保受热均匀，以达到最佳的炸制效果。

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