酱猪头肉生产技术

一、工艺流程

  原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销

 

二、高汤制作

      制作高汤的原料:猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤.

  将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。
       汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤），

 

三、高汤调配技术

  上制过滤高汤110斤，加入香料包2斤，大葱2斤，生姜1斤，蒜0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右，
        烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重100斤。
        火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

 

  四、卤汤调配技术

 

  基本调料：亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤， 味达蕾69号 0.33g，料酒2斤,

色泽调料：a南方头：红曲红2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤，
              b.北方头:红曲红（100色价）3-4克，红曲黄（100色价）1克，味达蕾老抽2斤。

 

  上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤；后续生产补充辅料。

 

  五、工艺技术要求

 

  1）将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。

 

  2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，

 

  3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按卤汤调配技术调制增加卤水料即可。

 

  4）猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右。

 

  5）猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。

 

  6）成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。

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