压肉的制作方法以及配方

3000克猪头肉，水1200克，盐110克，糖50克，富磷联B12克，美久亭A4.5克，味达蕾69号10克

1.首先将 配制注射液，称取冰水1200克，加入盐110克，糖50克，富磷联B12克使用温水溶解后加入冰水中。，将所配制的注射液用均质机或高剪切乳化机进行均质，温度控制在5℃以下。将注射液注射到整理好的3000克猪头肉，代皮猪肉，猪腿肉中。

现在开始注射，将盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料、注射液准备好后开始操作，首先将压力调制30kPa（千帕）左右，保证注射率达到30%。也可采用2次注射。

将注射好的肉连同渗出的料液装入滚揉桶，盖好滚揉盖，检查是否严密，抽真空，查看机身控制柜内真空显示器是否达到90kPa（千帕）以上。滚揉30-50分钟。将滚揉好的肉放入盛水的锅中，

2.锅中烧水，将滚揉好的混合肉放入锅中，放入调味料，先用大火烧沸，再用文火慢熬，直到煮熟煮透。煮透捞出，加入4.5克用凉开水溶解好的美久亭A，味达蕾69号10克搅拌均匀。

3.模具铺上纱布，放入煮好的肉，用纱布包好，盖上盖子，先用手压一下，放上小木垫片，然后上压杆，拧螺丝加压，拧要分几次，间隔2分钟，让汁水漏淌一会儿再拧，压好后静置1一2小时，压制成型，就可脱模了，这样咱们的压肉就制作完成了。

用富磷联B制作的压肉口感糯脆、烂肉好咬、弹性好、出品率高、黏合结实、香味浓郁，下酒好菜。美久亭A可以调节食品PH值，有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延缓食品成分氧化、分解变质，防止食品腐败变质，延长食品保存期。

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