原料：猪腿肉3000克
原料配方
精盐60克、葱节200克、姜片10克、料酒200克
卤水配方
老姜300克、大葱200克、八角15克、桂皮10克、丁香2克、草果10克、山奈3克、香叶10克、精盐适量、胡椒粉3克、料酒100克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量、富磷联B型13克。
风味添加原料
鲜红小米椒300克、鲜青小米椒200克、香油300克、精盐5克、辣椒油300克、香葱花40克、花椒粉20克、味精5克
制作工艺
1、猪腿肉去残毛、刮净，改成重约200克的块。
2、猪腿肉入清水中浸漂1-3小时，捞出、沥净水。
3、原料放入肉块中抹匀擦透，腌制1-5小时。
4、肉块入沸水锅中氽一水，清水冲洗沥净水。
卤品制作
①老姜拍破，大葱挽结，草果去籽，八角、桂皮掰成小块。所有香料入清水中浸漂5-8小时。捞出，入清水锅中余一水，捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装，鲜青、红小米椒去蒂、洗净、切成圆圈，与精盐拌匀，腌渍10分钟。
②取一卤水桶，放入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、精盐、料酒、鸡精、味精，富磷联B型，掺入鲜汤，置火上熬至香气四溢时，将肉块皮朝下，入卤水中，中火烧沸撤净浮沫，改用小火卤至肉块成熟时，卤水桶移离火口，待卤肉在卤水中浸泡10-20分钟后捞出，沥净卤水，凉后，片成。
③复制酱油、香油、味精、辣椒油、花椒粉、卤水调匀，放入卤肉，加青、红小米椒、香葱拌匀，即成鲜椒拌卤肉。
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