原辅料
猪后腿肉、猪肥膘、魔芋精粉、小麦纤维、食盐、白砂糖、冰糖、猪肉精膏、富磷联B型适量、天然香辛料。
设备
绞肉机、拌料式夹层锅、灌肠成型机、拌料机、红外线干燥箱、水分快速测定仪、金属探测机、真空包装机、烤箱、杀菌机、吹干机、冷库等。
工艺流程
解冻→分割→绞肉→(各种辅料)拌料腌制→上模成型→烘干→金属探测→熏烤(熟化)→冷却→真空包装→杀菌→吹干→成品。
操作要点
1、解冻
将猪肉放入解冻室解冻，
2、分割
分割时将肉块的碎骨、大块的油筋、膜等割净，将肉块切成lkg大小有利于绞肉机绞肉。
3、绞肉
原料肉绞肉前必须沥干水分，采用孔径8mm的绞肉机，肉绞一遍成均匀的粗颗粒状备用。
4、拌料腌制
先倒入处理好的原料肉每份15kg，少量多次均匀的加入相应配料，搅拌时加入拌均匀的粉料，总的搅拌时间为12～15min。拌料后的温度要求控制在15℃以下，拌料好的原料肉装入容器后，盖好塑料膜及时放在3—10℃冷库中腌制12～18h。
5、上模成型
将腌制后的馅料倒入灌肠成型机，定量40g／片(实际重量40～45g／片)；将定量好的馅料扣在盘子上，并检查成形后的肉饼是否有卷边、重叠片或不成形片。
6、烘干
烘干温度在55—60℃，烘干时间为4～5h。第一次烘2h达到表面干爽，不粘手，即可翻边，翻边后上下部分调换车架位置。第二次烘干为 2～3h，
7、金属探测
金属探测器每次使用前须进行效能检测，工作时每小时进行一次效能检测。烘干冷却后的制品经金属探测器进行检测，合格后进行装称重标识。
8、熏烤(熟化)
将肉饼整齐摆放在不锈钢丝网上，不可重叠及过于紧密摆放，预防熟化程度不一致，将摆放好物料的不锈钢网移入烟熏炉。设定第一步：烟熏温度70℃，烟熏时间 8min。第二步：蒸煮温度100％，蒸煮时间8min。第三步：烘烤温度120℃，烘烤时间 1 5min。熟化后肉饼表面油润、光亮，正反面色泽一致。熏烤后水分为25％～28％。
9、冷却
将烘干好的肉饼推入无菌冷却间冷却。
10、真空包装
熟化后及时整形。整形要求：无焦点、无焦边、色泽一致。整理后及时按要求进行真空包装，真空封口的封口线上必须平整无皱折，无针孔，无漏气，封口过程经常检查封口强度，不合格应及时返工。
11、杀菌
经合格封口的产品在lh内必须杀菌，杀菌时，水温升至 60℃，将适量(以容易翻动为准)的肉饼倒入夹层锅，用5min时间将水温升至 85℃，在85～90℃范围保温 30min。杀菌时必须每隔5min上下翻动一次，检测温度并记录。
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