特色卤水的配方和制法
一、潮式卤水浸味料(红卤水)
原料:
a料:棒子骨2.5千克、南姜1千克(洗净后拍破)、芫 荽80克、香茅300克、八角40克、沙姜40克、草果40克(拍破)、甘草75克、小茴60克、桂皮75克、香叶20克、丁 香15克、陈皮1块(掰碎)、生抽1千克、清水25千克
b料:冰糖2.5千克、片糖2.5千克、精盐1.5千克、味精300克、绍酒700克、玫瑰露酒160克、蚝油650克、鱼露150克
c料:生姜片150克、生葱150克、芫荽80克、香芹75克、 蒜肉75克
制法:
1.将c料投人热油锅中爆香,然后装入一个不锈钢桶内，加人a料,上火烧沸后转小火熬约2小时,待香料和棒子骨出味后,捞出料渣，再把香料装入布袋放回桶里,其余的料渣不用。
2.将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后,再煲约20分钟,离火即成卤水。
适用范围:鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、鹅掌、豆腐等。
二、潮式蒜椒红卤水
原料:蒜泥100克、泡红辣椒80克、花椒30克、八角20克、桂皮20克、香叶5片、丁香5克、绍酒100克、曲酒20克、生抽500克、蚝油150克、鱼露120克、盐70克、味精60克、清水1千
制法:
先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂皮、香叶、丁香放入清水锅中煮开，再转小火煮约1~1.5小时，然后加入绍酒、曲酒、生抽、蚝油.鱼露、精盐味精等,煮约15分钟,捞出料渣,并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装入纱布袋内，放回锅中，即制成卤水。
特点及适用范围:
潮式蒜椒红卤水具有浓香诱人、咸鲜微辣、色泽淡红的特点。适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制,如潮州卤水蛇(熟蛇浸泡入卤水中约半小:时即成)、潮州卤水笋蒜香潮卤(鸡)翅、潮卤浸猪手等。
三、潮式五香白卤水
原料:葱结80、克姜片150克、八角70克、小茴40克、草果5枚 (拍破)、沙姜片60克、花椒30克、桂皮25克、香叶5片、绍酒60克、曲酒25克、鱼露60克、虾油20克、精盐160克、味精50克、冰糖25克、清水1 千
制法:
先将葱结、姜片、八角、小菌、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放入清水锅中烧沸,再转小火煮约2小时,然后加入剩余的调料烧约10分钟，捞出料渣,并把八角小菌、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装入纱布袋内，放回锅中,即成。
特点及适用范围:
潮式五香白卤水色泽白亮，馥郁清香,咸鲜微甜,滋味和醇,适用于禽、畜、虾及禽畜的内脏,同时还适用于鲜蔬类菜肴,如潮卤白汁毛豆等。
No.2、粤式卤水
一、粤式卤水浸味料(红卤水)
原料:
a料:八角40克、沙姜40克、桂皮20克、陈皮1块(掰碎) 、草果30克(拍破)、香叶25克、甘草40克、丁香15克蛤蚧3个、生抽1.5千克、清水14千克、棒子骨1.5千克、生姜150克、生葱80克、芫荽80克
b料:冰糖2千克、精盐500克、味精150克、绍酒150克
制法:
1.将a料放人一不锈钢桶里,上火煮沸后,转小火熬约2小时,直至香料和棒子骨出味。
2.将b料放人桶内,并不停地搅动(防止冰糖焦底)，待冰糖和精盐完全溶化后,熬约5分钟,再捞出料渣,把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用,其余香料用布袋装好,放回不锈钢桶内，即成。适用范围:卤猪仔脚.鹅鸭掌、鸭肾猪肝、猪舌头、乳鸽等。
二、粤式精卤水(红卤水)
原料:
a料:八角80克、桂皮100克、甘草80克、草果30克(拍破) 、丁香20克、沙姜片25克、陈皮30克、罗汉果1枚b料:姜块100克、长葱条250克
c料:浅色酱油5千克、绍酒2.5千克、冰糖1.5千克
制法:
炒锅置火上,放人200克花生油烧热,投入b料爆香,起锅倒入一不锈钢桶内,放人c料和a料,上火煮沸至冰糖溶化后,转小火熬约1小时,打去姜葱不用，捞出a料装入一布袋内,再放回桶中,撇净浮沫,即成。
特点及适用范围
粤式精卤水具有香鲜咸甜、色泽淡红的特点。适合禽、畜类原料的卤制。
注意:粤式精卤水除每周换一次香料外，其它原料要根据精卤水的耗用情况，在每次卤制时按比例加入。如每次加入浅色酱油500克时，需加入精盐5克、冰糖150克、绍酒250克，以保持精卤水的味道。
三、粤式白卤水(香露水)
原料:八角15克、丁香5克、甘草10克、草果15克(拍破) 、沙姜片20克、.花椒20克、桂皮10克、精盐150克、味精50克、清水2.5千克
制法:
取一个不锈钢桶,掺入清水,放入八角、丁香、甘草、草果、沙姜片、花椒、桂皮，上火烧沸后,转小火熬约1小时，再放入精盐、味精,捞出香料，用一布袋装好然后放回不锈钢桶内,即成。
特点:香鲜咸,保持原料本色。
No.3、广东特色卤水
一、豉油鸡浸味料(油鸡水、油卤水)
原料:
a料:红曲米30克、丁香6粒、八角8枚、香茅2根、沙姜片15克、生葱30克、草果4个 (拍破)、甘草10克、香叶20片、生姜50克、桂皮5克、芫荽30克、陈皮半块、棒子骨800克、生抽2千克、清水3.5千克
b料:冰糖1.5千克、精 盐300克、味精100克、鸡粉50克
c料:玫瑰露酒50克、绍酒100克、老抽适量
制法:
1.将a料放入一-不锈钢桶中,上火烧沸后转小火熬约2小时,直至香料和棒子骨出味。
2.将b料放人装有a料的不锈钢桶中，不停地搅动，待b料完全溶解后,捞出料渣,除去棒子骨、生葱、芫荽不用，把剩余的香料用布袋装好，再放回不锈钢桶中
3.将老抽放人卤水内调色(若色泽深暗，可不加老抽),然后加入玫瑰露酒和绍酒，即成油卤水
可用于卤制鸡、鸽子,如玫瑰油鸡、桶子油鸡、豉油皇乳鸽、太爷鸡、茶香熏鸡等。
二、香妃鸡浸味料(香妃鸡卤水、香妃水)
原料:
a料:蒜肉、干葱肉.、生姜、生葱、洋葱、香茅各75克(均拍破)
b料:清水20千克、棒子骨1.5千克、虾米1千克(干锅炒香)、 金华火腿1千克(斩块后用沸水稍氽)、碎瑶柱650克(用冷水浸软)、沙姜片350克、甘草300克、香叶40克、八角80克、草果75克(
c料:精盐1.5千克味、精300克、鸡精150克
制法:
1.将a料投入热油锅中爆香后,倒入一不锈钢桶内,再加人b料,上火烧沸,转小火熬约2小时,待香料和棒子骨出味后加放c料,续熬约30分钟。
2.捞出料渣,把a料和棒子骨弃之不用(a料长时间浸在卤水中会发臭，棒子骨在卤鸡时则会碰损鸡身),再将剩余的原料用布袋装好，放回卤水中,然后熬约10分钟,离火,冷却后备用。
适用范围:贵妃鸡、贵妃乳鸽、香妃醉鸽等等。
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