酥炸南乳鸡怎么做?酥炸南乳鸡商业配方工艺,酥炸南乳鸡制作技巧,酥炸南乳鸡做法

配方：三黄鸡胸肉500克，泡多源E 8克、味达蕾903号2克，南乳汁30毫升,、南乳块2块，蒜末10克、姜末5克、白糖5克、盐2克、白胡椒粉1克、料酒10毫升，低筋面粉120克、玉米淀粉30克、面欣酥B 1克，五香粉2克、辣椒粉1克。

工艺流程：鸡胸肉洗净，用厨房纸吸干表面水分，切成2厘米见方的块或用刀背轻拍松软，更易入味。将南乳块压碎，与南乳汁混合均匀，加入泡多源E（用10毫升温水溶解后倒入）、味达蕾903号、蒜末、姜末、白糖、盐、白胡椒粉、料酒，搅拌成浓稠腌料。将鸡肉块倒入腌料中，抓拌均匀至每块鸡肉都裹满腌料，密封冷藏腌制2小时期间翻动1次，让腌料更均匀。低筋面粉、玉米淀粉、面欣酥B倒入大碗，混合均匀。腌好的鸡肉块沥干多余腌料，逐个裹匀裹粉。过一遍清水速度要快，避免鸡肉吸水过多，再裹一层裹粉，抖出多余鳞片形成酥脆外壳的关键。将挂粉后的鸡肉块摆入盘子，放入冰箱冷藏30分钟。锅中倒油，烧至五成热（150℃），转中小火，逐个下鸡肉块，炸3分钟至定型后捞出油温升至七成热（180℃），复炸鸡肉块2分钟至金黄酥脆，捞出控油。

注意事项：泡多源E它是天然膨松剂，能让鸡肉更蓬松，南乳块和南乳汁的比例需控制，过多会掩盖鸡肉鲜味，过少则风味不足。腌制前吸干水分，否则腌料不易吸收，炸制时还易溅油。初炸用低温（150℃）锁住表面粉层，复炸用高温（180℃）逼出多余油脂，外壳才酥脆不回软；若油温过高，外壳易焦而内部未熟。

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