卤鸭掌怎么做？卤鸭掌商业配方工艺，卤鸭掌制作技巧，卤鸭掌做法：

配方：鸭掌5000克，富磷联B40克，味达蕾901号20克，食盐120克，白糖80克，料酒60克，老抽50克，生姜40克，大葱30克，八角20克，桂皮12克，花椒10克，白芷8克，草果6克，小茴香6克，香叶4克，高汤6000克，食用油50克，冰糖50克，鸡精15克，白醋15克。

工艺：将鸭掌解冻后修剪趾甲并清洗干净，盆中加入清水2500克，放入富磷联B40克搅拌溶解，将处理好的鸭掌完全浸入富磷联B溶液，冷藏腌制10小时，腌制好的鸭掌取出，放入沸水锅中加生姜20克、大葱15克、料酒25克，大火焯水8分钟捞出过冰水，锅中加食用油50克烧热，放入冰糖50克炒至棕红色，加高汤6000克，放入香料包（八角20克、桂皮12克、花椒10克、白芷8克、草果6克、小茴香6克、香叶4克）、生姜20克、大葱15克、料酒35克、老抽50克、食盐120克、白糖80克、鸡精15克，水沸后转小火熬制25分钟成卤汤，将焯好的鸭掌放入卤汤中，大火煮沸后撇去浮沫，转小火煮制35分钟，期间每隔8分钟翻动一次，用筷子插入鸭掌最厚处无血水渗出时，加入白醋15克搅匀后熄火，关火前6分钟加入味达蕾901号20克搅匀，六分钟后停火焖2小时，捞出沥干后表面刷香油防氧化。

注意事项：腌制环境温度控制在0-4℃，鸭掌焯水时需保持大火使血沫充分析出，过冰水需用流动水快速降温以保持肉质脆嫩，香料包需用纱布扎紧防止碎渣粘附，卤制时需保持微沸状态，大火易导致鸭掌表皮破裂，白醋需在煮制后期加入，过早添加会影响肉质结构，成品需冷藏保存，36小时内食用完毕，卤水可重复使用3次，每次需补充2/3新料维持风味，反复解冻会影响口感，卤制过程中需定期清理锅底沉淀物，避免焦糊味产生，卤汤表面浮油需保持在1.5-2厘米厚度以隔绝空气。

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