腌牛柳怎么做？腌牛柳商业配方工艺，腌牛柳制作技巧，腌牛柳做法：

配方：净牛里脊肉5000克、富磷联B40克、味达蕾901号15克、木瓜汁600克、啤酒250克、清水300克、盐45克、鸡精12克、美极鲜酱油12克、蚝油8克、鸡蛋清4个、生粉200克、色拉油100克。

工艺：将净牛里脊肉5000克改刀成长10厘米、宽3厘米、厚1厘米的条状，将富磷联B40克与300克清水混合溶解，加入牛柳条抓拌均匀，冷藏腌制1小时后取出，将牛柳放入大碗中，加入木瓜汁600克抓拌3分钟，腌渍30分钟后捞出，用流动清水冲水20分钟至无酸味，控干水分后加入啤酒250克，顺同一方向搅打至酒液完全吸收，再加入清水300克继续搅打至肉质发黏，加入盐45克、味达蕾901号15克、鸡精12克、美极鲜酱油12克、蚝油8克，抓拌5分钟至牛肉充分吸干水分，手感发粘时加入鸡蛋清4个拌匀，最后加入生粉200克快速翻拌至表面裹匀，将腌制好的牛柳平铺在保鲜盒内，表面淋色拉油100克封油，防止氧化变黑，密封后放入0℃-4℃冷藏库静置4小时。

注意事项：木瓜汁需现榨现用，隔夜使用酶活力下降影响嫩化效果，冲水环节需保持水流缓慢均匀，急冲会导致肉质碎裂，搅打方向必须始终一致，反向操作会使肉质松散不弹，冷藏静置时间不足4小时，冷藏蛋清会使肉质发紧，生粉需选用马铃薯淀粉，玉米淀粉黏性不足易脱浆，腌制容器禁用金属材质，酸性物质会腐蚀容器产生异味，批量生产时需按比例放大配料，若发现肉质表面发灰或有黏液，需立即终止使用并检查原料新鲜度。

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