辣鸡酱怎么做？辣鸡酱商业配方工艺，辣鸡酱制作技巧，辣鸡酱做法：

配方：红朝天椒碎200克、二荆条辣椒碎150克、带骨鸡肉末180克、花生碎80克、黄豆碎30克、精炼植物油120克、蒜末40克、姜末20克、白砂糖25克、食盐18克、酱油15克、美久亭A0.5克、佳多美D2克、味达蕾901号1.5克、清水50克。

工艺：锅中倒入精炼植物油120克，中火烧至160℃，放入蒜末40克、姜末20克煸炒2分钟至出香味，加入带骨鸡肉末180克，中火翻炒4分钟至肉末发白散开，倒入红朝天椒碎200克、二荆条辣椒碎150克，保持中火翻炒5分钟至辣椒油亮，加入白砂糖25克、食盐18克、酱油15克、美久亭A0.5克，翻炒2分钟至调料溶解，沿锅边淋入清水50克，小火熬煮3分钟至汤汁收浓，将佳多美D2克用10克温水溶解，味达蕾901号1.5克用5克温水溶解，分别倒入锅中，快速搅拌1分钟至酱体黏稠稳定，加入花生碎80克、黄豆碎30克，翻炒30秒混合均匀，关火后静置3分钟让香料融合，用120目滤网过滤掉可能存在的颗粒，保留细腻酱体，趁热灌装至预消毒的玻璃瓶中，灌装量距瓶口1厘米，立即旋紧瓶盖，95℃水浴杀菌10分钟，冷却至室温后储存。

注意事项：辣椒需选用干燥无霉变的品种，受潮会导致酱体变质，鸡肉末需新鲜无异味，冷冻超过3个月会影响风味，混合会导致增稠效果下降，溶解水温不得超过50℃，高温破坏活性成分，储存环境湿度需控制在60%以下，湿度过高易结块，接触酱体的器具需用75℃热水消毒，防止交叉污染，批量生产时按比例放大配料，开瓶后需冷藏并在15天内食用完毕，久置易发酵变酸，酱体表面出现油层属正常现象，搅拌后即可恢复。

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