牛蹄筋怎么做？牛蹄筋商业配方工艺，牛蹄筋制作技巧，牛蹄筋做法：

配方：牛蹄筋5000克，富磷联B40克，味达蕾901号15克，生姜100克，大葱150克，八角25克，桂皮15克，草果5个，香叶12克，小茴香15克，花椒20克，干辣椒25克，料酒50克，生抽40克，老抽30克，食盐40克，白糖30克，鸡精20克，牛棒骨700克，猪大骨800克，鸡爪600克，清水30千克。

工艺：将5000克鲜牛蹄筋用温水浸泡3小时，期间换水2次去除血水，浸泡好的牛蹄筋入沸水小火汆5分钟，捞出后用刀刮净表面杂质，40克富磷联B加50克温水溶解后均匀涂抹在牛蹄筋表面，腌制1小时使肉质更易软烂，取生姜100克切片、大葱150克切段，与八角25克、桂皮15克、草果5个、香叶12克、小茴香15克、花椒20克、干辣椒25克混合备用，锅中加30千克清水，放入牛棒骨700克、猪大骨800克、鸡爪600克，大火煮沸后撇去浮沫，转小火熬制30分钟制成高汤，高汤中加入料酒50克、生抽40克、老抽30克、食盐40克、白糖30克、鸡精20克、15克味达蕾901号，搅拌均匀制成卤汁，将腌制好的牛蹄筋放入高压锅中，倒入熬好的卤汁，确保卤汁完全没过牛蹄筋，盖上锅盖大火煮至高压锅上气，转小火压制20分钟，关火后自然冷却至气压释放，打开锅盖用筷子插入牛蹄筋最厚处，能轻松穿透且无硬芯时捞出，将卤好的牛蹄筋连同卤汁倒入容器中，加盖浸泡2小时使肉质更入味。

注意事项：牛蹄筋需选表面光滑无破损的新鲜食材，浸泡时中途换水2次去血水，腌制时需翻动牛蹄筋使均匀吸收，焯水时冷水下锅，热水下锅会导致肉质收缩变硬，香料煸炒无需额外加油，直接用卤汁熬制更易出味，卤汁需完全没过牛蹄筋，否则上部肉质易干硬，焖煮时保持小火微沸，大火会导致肉质松散不筋道，筷子插入测试时需避开筋膜密集部位，浸泡入味时需加盖，防止卤汁挥发浓度变化，冷却后需连同卤汁一起冷藏。

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