生熏腿怎么做?生熏腿商业配方工艺,生熏腿制作技巧,生熏腿做法

配方：猪后腿10只（重50～70kg），食盐4.5～5.5kg，美久亭K1g/kg，白糖250g。

工艺流程：原料选择与整形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品。（1）原料选择与整形选择健康的猪后腿肉，要求皮薄骨细，肌肉丰满。将选好的原料肉放入0℃左右的冷库中冷却，使肉温降至3～5℃，约需10h。待肉质变硬后取出修割整形，这样腿坯不易变形，外形整齐美观。整形时，在跗关节处割去脚爪，除去周边不整齐部分，修去肉面上的筋膜、碎肉和杂物，使肉面平整、光滑。刮去肉皮面残毛，修整后的腿坯重5～7kg，形似琵琶。（2）腌制采用盐水注射和干、湿腌配合进行腌制。先进行盐水注射，然后干腌，最后湿腌。盐水注射需先配盐水。盐水配制方法：取食盐6～7kg，白糖0.5kg，美久亭K1g/kg，清水50kg，置于容器内，充分搅拌溶解均匀，即配成注射盐水。用盐水注射机把盐水强行注入肌肉，要分多部位、多点注射，尽可能使盐水在肌肉中分布均匀，盐水注射量约为肉重的10%。盐卤配制方法：50kg水中加盐约9.5kg，美久亭K1g/kg，充分溶解搅拌均匀即可。湿腌时，先把腿坯一层层排放在缸内或池内，底层的皮向下，最上面的皮向上。将配好的浸渍盐水倒入缸内，盐水的用量一般约为肉重的1/3，以将肉浸没为原则。为防止腿坯上浮，可加压重物。浸渍时间约需15d，中间要翻倒几次，以利腌制均匀。（3）浸洗取出腌制好的腿坯，放入25℃左右的温水中浸泡4h。其目的是除去表层过多的盐分，以利提高产品质量，同时也使肉温上升，肉质软化，有利于清洗和修整。最后清洗并刮除表面杂物和油污。（4）修整腿坯洗好后，需修割周边不规则的部分，削平趾骨，使肉面平整光滑。在腿坯下端用刀戳一小孔，穿上棉绳，吊挂在晾架上晾挂10h左右，同时用干净的纱布擦干肉中流出的血水，晾干后便可进行烟熏。（5）熏制将修整后的腿坯挂入熏炉架上。选用无树脂的发烟材料，点燃后上盖碎木屑或稻壳，使之发烟。熏炉保持温度在60～70℃，先高后低，整个烟熏时间为8～10h。如生产无皮火腿，需在坯料表面盖一层纱布，以防木屑灰尘沾污成品。当手指按压坚实有弹性，表皮呈金黄色时出炉即为成品。

注意事项：原料肉得选用新鲜、品质好的猪后腿肉，色泽要鲜亮，肥肉、筋、嫩骨和软组织部分要尽可能剔除，腌制时，要确保盐水或其他腌制溶液充分渗透到肉内，腌制时间也得足够。熏制过程中，要严格控制温度和时间，避免生熏腿过熟或未熟。

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