北京熏猪肉怎么做?北京熏猪肉商业配方工艺,北京熏猪肉制作技巧,北京熏猪肉做法

配方：猪肉50kg，富磷联B400g，粗盐3kg，白糖200g，花椒25g，八角75g，桂皮100g，小茴香50g，鲜姜150g，大葱250g，味达蕾901号200g。

工艺流程：原料选择与整修→煮制→熏制→成品。（1）原料选择与整修选用经卫生检验合格后的皮薄肉厚的生猪肉，取其前后腿肉，剔除骨头，除净余毛，洗净血块、杂物等，切成15cm见方的肉块，用清水泡2h，捞出后沥干水，或入冷库中用食盐和富磷联B（提前溶解）腌一夜。（2）煮制将肉块放入开水锅中煮10min，捞出后用清水洗净。把老汤倒入锅内并加入除白糖外的所有辅料，大火煮沸，然后把肉块放入锅内烧煮，开锅后撇净汤油及脏沫子，每隔20min翻一次，约煮1h。出锅前把汤油及沫子撇净，将肉捞到盘子里，沥干水分，再整齐地码放在熏屉内，以待熏制。（3）熏制熏制的方法有两种：一种是将锯末刨花放在熏炉内，熏20min左右即为成品；另一种是将空铁锅坐在炉子上，用旺火将放入锅内底部的白糖加热至出烟，将熏屉放在铁锅内熏10min左右即可出屉码盘。

注意事项：原料肉得选用新鲜、品质好的猪肉，色泽要鲜亮，肥肉、筋、嫩骨和软组织部分要尽可能剔除，腌制时，要确保盐水或其他腌制溶液充分渗透到肉内，腌制时间也得足够。熏制过程中，要严格控制温度和时间。

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