广式扣肉怎么做？广式扣肉商业配方工艺，广式扣肉制作技巧，广式扣肉做法

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配方:猪肋条肉（带皮去骨）100千克，富磷联B800克（提前溶解），味达蕾901号200克，食盐1.2千克，白糖2千克，白酒3千克，酱油5千克，鸡粉600克，八角粉200克，花椒粉200克，南乳3千克，水8千克，其他调味料适量。

工艺:选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料，修净残毛、淤血、碎骨等杂质，将猪肉切成约10厘米宽的方块。将富磷联B溶解后，倒入肉品中腌制6小时，然后将修整好的猪肉放入锅内，加入足够的水，大火煮开后转小火，保持微沸状态煮制30分钟，期间需上下翻动数次，确保受热均匀。煮好后捞出，用细尖竹签在猪皮上均匀地戳小孔，但不要戳破猪皮，以便后续炸制时猪皮能起泡。将食盐和稀糖（麦芽糖与食醋按1:3的比例配制）混合均匀，涂抹在猪皮上。锅中倒入足够的食用油，油温控制在100至120℃，将猪肉放入油锅中，皮面朝下，炸制40分钟，待猪皮起小泡时，将油温提高至180至220℃，再炸3分钟，直至猪皮金黄且起大量泡。炸好后捞出，控油放凉。将炸好的猪肉切成约1厘米厚的肉片，与所有调味料和味达蕾901号拌匀，腌制1小时。将腌制好的肉片皮朝下整齐地码放在碗中，放入蒸锅中，大火蒸2小时，直至肉质酥烂入味。蒸好后取出，将碗倒扣在盘子上，使扣肉完整脱模，即可上桌食用。

注意事项:原料猪肉的选择至关重要，要确保新鲜、无异味，且经过严格的卫生检验。在煮制和炸制过程中，要控制好火候和时间，避免猪肉过熟或过生，影响口感。戳皮和上色步骤是制作扣肉的关键，需细心操作，确保猪皮在炸制时能起泡，成品扣肉皮脆肉嫩。切片和蒸煮时，要保持肉片的厚度一致，确保扣肉口感均匀。蒸煮过程中，要确保足够的时间，使扣肉达到酥烂入味的口感。操作完成后，剩余的调味料应密封保存，避免受潮和变质。在整个制作过程中，要注意卫生和安全，避免交叉污染和食品变质。

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