生熏腿怎么做？生熏腿商业配方工艺，生熏腿制作技巧，生熏腿做法

生熏腿怎么做？生熏腿商业配方工艺，生熏腿制作技巧，生熏腿做法：

配方：猪后腿肉50千克，食盐1.2千克，富磷联B400克，味达蕾901号150克，白砂糖600克，胡椒粉40克，肉豆蔻粉30克，桂皮粉25克，姜粉20克，蒜粉15克，冰水20千克

工艺：猪后腿肉剔除肥膘、筋膜及软组织，修整成长方形肉块，肉温控制在8℃以下，富磷联B与4千克冰水混合溶解，食盐、白砂糖、胡椒粉、肉豆蔻粉、桂皮粉、姜粉、蒜粉称量后混合，味达蕾901号单独备用，将肉块放入滚揉机，先加入富磷联B混合液抽真空滚揉20分钟，再加入固体调料继续滚揉40分钟，最后加入味达蕾901号滚揉10分钟，总滚揉时间70分钟，滚揉后肉块静置腌制12小时，腌制温度控制在4℃，用真空气压灌肠机将肉块灌入纤维素肠衣，每根长度30厘米，直径8厘米，结扎紧实，灌制后肉腿悬挂于熏烤间，用硬木屑（如苹果木、山核桃木）低温慢熏，温度控制在28-32℃，烟熏时间48小时，期间每8小时翻动一次肉腿，烟熏后肉腿置于15℃干燥间排酸24小时，肉腿中心温度降至8℃以下，采用双向拉伸膜真空包装，每袋净重500克

注意事项：原料肉需选用检疫合格的新鲜猪后腿，脂肪层厚度不超过1厘米，避免结块影响保水效果，滚揉机转速控制在12转/分钟，防止肉块破碎，避免高温挥发损失，腌制间湿度保持75%-80%，防止肉块表面干裂，烟熏时木屑需保持湿润，避免明火产生，烟熏后肉腿表面呈棕红色，光泽均匀，排酸间需保持空气流通，防止微生物繁殖，包装前需用75%酒精擦拭肉腿表面，杀菌消毒，储存温度控制在0-4℃，湿度低于70%，保质期不超过90天，运输过程需避免剧烈震动，防止肉块破碎，开袋后需在24小时内食用完毕，避免变质。

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