培根怎么做？培根商业配方工艺，培根制作技巧，培根做法

培根怎么做？培根商业配方工艺，培根制作技巧，培根做法：

配方：带皮五花肉50千克，食盐1.5千克，富磷联B400克，味达蕾901号150克，白砂糖800克，黑胡椒粉150克，五香粉100克，肉桂粉50克，姜粉40克，蒜粉30克，高度白酒500毫升，冰水10千克

工艺：带皮五花肉剔除多余脂肪，保留2-3毫米脂肪层，修整成长30厘米、宽5厘米的肉条，肉温控制在8℃以下，富磷联B与5千克冰水混合溶解，混合均匀，食盐、白砂糖、黑胡椒粉、五香粉、肉桂粉、姜粉、蒜粉称量后混合，味达蕾901号单独备用，将肉条放入滚揉机，先加入富磷联B混合液抽真空滚揉15分钟，再加入固体调料继续滚揉30分钟，最后加入味达蕾901号与高度白酒滚揉10分钟，总滚揉时间55分钟，滚揉后肉条静置腌制24小时，腌制温度控制在4℃，腌制后肉条用不锈钢钩悬挂，置于通风良好、湿度65%-70%的晾晒间，风干至表面形成干皮，水分含量降至65%-70%，约需48小时，采用果木（如樱桃木、橡木）低温熏烤，温度控制在30-35℃，烟熏时间36小时，期间每6小时翻动一次肉条，烟熏后肉条置于12℃干燥间排酸12小时，肉条中心温度降至8℃以下，采用双向拉伸膜真空包装，每袋净重250克

注意事项：原料肉需选用检疫合格的新鲜带皮五花肉，脂肪层均匀，避免结块影响保水效果，滚揉机转速控制在10转/分钟，防止肉条破碎，避免高温挥发损失，腌制间湿度保持70%-75%，防止肉条表面干裂，风干时环境温度控制在15-18℃，避免高温导致肉质发硬，烟熏时木屑需保持湿润，避免明火产生，烟熏后肉条表面呈棕红色，光泽均匀，排酸间需保持空气流通，防止微生物繁殖，包装前需用75%酒精擦拭肉条表面，杀菌消毒，储存温度控制在0-4℃，湿度低于65%，保质期不超过60天，运输过程需避免剧烈震动，防止肉条破碎，开袋后需在48小时内食用完毕，避免变质。

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